我国幅员辽阔,各地储粮仓型、储粮条件、气候温湿度有所不同,储藏小麦品质的变化规律也不相同。小麦是一种复杂的有机体,在储藏过程中籽粒外部和内部相互作用,品质易受外界环境的影响,因此,利用储粮有益条件同时避免不利因素,探究储藏期间小麦的品质变化具有重要的实践和理论指导意义。本课题主要研究内容分为四个部分,一是不同储粮仓型对小麦品质的影响;二是不同环境温湿度对小麦品质的影响;三是储藏过程中小麦在不同温湿度、含水率、储藏时间交互作用下品质变化的规律;四是小麦内部水分状态分布与品质的关系。结论如下:1、三种储粮仓型中高大平房仓粮堆表层温度变化较大,浅圆仓和立筒仓粮堆表层温度变化较小;随储藏时间延长,高大平房仓和浅圆仓小麦水分含量先增加后降低,立筒仓小麦水分含量逐渐降低;三种仓型小麦容重变化较小,降落数值呈升高趋势,高大平房仓升高明显,立筒仓次之,浅圆仓升高缓慢;三种仓型小麦面筋吸水率逐渐降低,降低幅度不明显;三种仓型小麦的沉降值、弱化度均逐渐降低,高大平房仓降低较快,立筒仓次之,浅圆仓降低缓慢;随储藏时间延长,三种仓型小麦面团形成时间无明显变化,面团稳定时间呈增加趋势,其中浅圆仓储存小麦的面团稳定时间增加较多,且在储藏7-10月份之间增加幅度最大;三种仓型小麦粉质质量指数都略有增加。综合来讲,三种储粮仓型影响小麦品质变化的速率为高大平房仓＞立筒仓＞浅圆仓,储藏12个月小麦各品质指标均有变化,但整体变化幅度不大,浅圆仓相对其他两种仓型对小麦品质变化的影响最小。2、不同温湿度下,随储藏时间延长,小麦颜色发暗,绿色增加;高温高湿环境下,小麦水分变化较大;小麦储藏12个月后,不同条件下,容重略有降低但降低幅度不同,脂肪酸值含量逐渐增加,沉降值逐渐降低,降落数值增加,面筋吸水率总体呈下降趋势;在35℃,85%湿度下,面团吸水率和弱化度急剧上升,稳定时间快速下降。综合来讲,在14℃,50%湿度和21℃,65%湿度的储藏条件下,小麦品质指标变化较小,更易于小麦储藏。经相关性分析可知,相同储藏时间内环境温湿度与脂肪酸值和沉降值呈极显著负相关,小麦脂肪酸值与沉降值呈极显著负相关。3、高温或高湿条件下,小麦在储藏4个月之后,面团吸水率明显下降,脂肪酸值显著增加,降落数值显著改变。通过了四因素（湿度、温度、含水率、储藏时间）、三指标（面团吸水率、脂肪酸值、降落数值）的响应面试验,得出各指标的回归方程,并对回归方程和各因子的显著性进行了检验。通过Design-Expert软件分析数据,得出以面团吸水率、脂肪酸值、降落数值相对湿度50%,温度为14℃,设置小麦含水率为11.5%,储藏时间为4个月,验证试验后得到面团吸水率201%,脂肪酸值20.26 mg KOH/100g,降落数值为448s,模型拟合度良好。4、新收获小麦籽粒内部结合水、束缚水、自由水的迁移和分布显著不同。当小麦干燥到最佳储藏水分,随储藏时间延长,总水分含量逐渐降低,籽粒内部各状态水分子T2弛豫时间逐渐减小,面筋含量小幅度降低,出粉率逐渐增加,沉降值先增加后降低。新收获小麦在储藏初期,面团吸水率显著增加,随储藏时间延长趋于稳定,小麦稳定时间先增加后趋于稳定,弱化度先减小后趋于稳定。由相关性分析可知,新收获小麦内部大分子结构受到水分迁移和分布的影响。