为了探索无蔗糖酸奶的加工工艺以及在发酵、贮藏过程中的品质变化，本文从以下几方面对无蔗糖酸奶的生产加工进行研究，以期为生产高品质的无蔗糖酸奶提供依据。1．用木糖醇、麦芽糖醇和甜菊糖苷功能性甜味剂代替蔗糖生产无蔗糖酸奶，与以蔗糖为甜味剂的酸奶比较，选择出最佳的甜味剂生产无蔗糖酸奶。根据木糖醇、麦芽糖醇和甜菊糖苷的甜度按照不同的添加量分别添加到酸奶中进行单因素试验。结果显示甜菊糖苷组酸奶的口感不佳，具有苦味；麦芽糖醇组酸奶口感和性状与对照组相近，但是麦芽糖醇的甜度低，添加量大，增加酸奶的成本，而且随着麦芽糖醇添加量的增大，酸奶口味有发涩的趋势。用木糖醇(添加量为7％)生产出来的酸奶在口感和性状上与以蔗糖(添加量7％)为甜味剂生产的酸奶相近。因此，选择木糖醇为最佳甜味剂。2．随着木糖醇添加量的增加，酸奶的组织状态有变差的趋势，口味有发涩的趋势。选择木糖醇添加量、发酵时间和发酵剂接种量进行正交试验，结果表明各因素对酸奶感官品质的影响程度为：发酵时间＞发酵剂接种量＞木糖醇添加量。通过正交试验设计得到的最佳工艺参数为：木糖醇添加量为7％(质量分数)，发酵剂接种量为3％(体积分数)，在42～43℃温度下发酵2.5h。验证性试验结果表明以该配方生产的酸奶凝固良好、色泽均匀一致、酸甜适口、组织细腻，具有纯乳发酵特有的滋味和气味，无乳清析出现象。口感和组织状态等方面与以蔗糖为甜味剂生产的酸奶相近。3．为了确定无蔗糖酸奶的保质期，本试验对无蔗糖酸奶发酵过程和贮藏期间质量的变化进行了研究。结果表明，无蔗糖酸奶在发酵过程中酸度和电导率随着发酵时间的延长而升高，pH下降；在后熟过程中pH达到4.48时电导率保持在3.476×10~4μS／cm不变，而酸度仍然呈上升趋势。木糖醇组与对照组的变化趋势基本一致。对贮藏过程中酸奶的pH、酸度、乳酸菌数、黏度和感官指标进行检验，确定木糖醇酸奶的保质期和最佳饮用时间。试验结果表明贮藏3d的木糖醇酸奶乳酸菌数最高，达到1.34×10~9cfu／g；黏度最佳，为4430mPa.s；感官分数最高，为90.72。随着贮藏时间的延长，这3项指标均呈下降的趋势：贮藏9d的酸奶，乳酸菌数和感官分数分别下降到7.00×10~6cfu／g和87.50，这一变化趋势与对照组相似，贮藏期间酸奶的酸度随着贮藏时间的延长而升高，pH下降。因此确定酸奶的保质期为9d，最佳饮用时间为3d。