大豆蛋白中必需氨基酸含量丰富、比例协调,是优质蛋白质的重要来源。大豆蛋白作为重要的食品工业原料,在肉制品行业中应用广泛。但是受到其本身溶解性的限制,在酸性饮料加工领域的应用十分有限。酸性饮料包括碳酸饮料、果汁、酸乳饮料、茶饮料、功能性饮料以及酸性固体饮料等,占据了60%以上的饮料市场。研究在酸性条件下具有高溶解性的大豆蛋白产品,对于大豆蛋白在食品行业中的应用具有重要意义。由于大豆蛋白的等电点在pH值4.4-4.6之间,当环境的pH值在偏酸性的范围内(pH3.0-4.5之间)时,其溶解性很差。本文采用了植酸酶酶解和超滤两种方法来提高大豆蛋白在酸性环境中的溶解度和透光率,并用酸性蛋白酶对大豆蛋白进酶解,以提高酸性可溶大豆蛋白的口感,从而将其应用到橙汁等酸性饮料当中。本文首先研究了植酸酶酶解对大豆蛋白酸溶性的影响。研究表明,当植酸酶添加量为30U/g,酶解时间45min,pH值为3.0,温度40℃,料液浓度为10%时,大豆蛋白的酸溶度可以达到45.79%,透光率达到68.5%,与没有经过植酸酶处理的对照相比,分别提高了30.65%和29.4%。植酸酶和酸性蛋白酶结合使用没有单独使用植酸酶处理对大豆蛋白酸溶性的改善效果显著,当酸性蛋白酶的添加量为0.6%时,大豆蛋白的酸溶度和透光率最低；当酸性蛋白酶的添加量为0.8%时,大豆蛋白酸性饮料的口感最好。其次,本文研究了酸化条件和物理改性方式在酶法制备酸溶性大豆蛋白过程中对大豆蛋白酸溶性产生的影响。实验表明,凝乳的解碎温度和调酸温度的降低都会使大豆蛋白的酸溶性升高。当解碎温度为10℃时,大豆蛋白的酸溶度为55.70%,而当解碎温度达到50℃时,大豆蛋白的酸溶度仅为18.58%；当调酸温度为10℃时,大豆蛋白的酸溶度为50.01%,而当调酸温度为50C时,大豆蛋白的酸溶度下降到了38.98%。均质后,大豆蛋白的酸溶度和透光率没有明显改善。经过植酸酶处理后,将料液加热到100℃,酸溶度达到了61.70%,与没有加热的对照相比,提高了14.20%；微波或UHT处理后,酸溶度都达到了90%以上,分别比对照提高了43.22%和43.57%；微波处理后的透光率最高,可以达到90%以上,UHT处理后的透光率次之,仅为45.5%。酶法制备的酸溶蛋白无法直接应用到橙汁当中；如果将其添加到透明酸性饮料当中,虽然沉淀率很低,但是透明度不高。最后,本文探索了超滤法制备酸性可溶大豆蛋白的生产工艺。先后研究了提取液中的氯化钙浓度和超滤后大豆蛋白浓缩液的离子强度对大豆蛋白酸溶性的影响。实验结果表明,首先用0.15mol/L的氯化钙溶液从低温脱脂豆粕中提取大豆蛋白,以分子截留量为10000道尔顿的超滤膜对蛋白提取液进行超滤,然后向超滤所得浓缩液中加入2.5倍的水,使蛋白质发生聚沉,最后离心纯化得到高溶解性的大豆蛋白,酸溶度为94.50%,透光率高达91.5%。超滤法制备的酸溶蛋白在果汁当中的沉淀率很高,若将其添加到透明酸性饮料当中,不会产生沉淀,而且透明度很高。