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干酪在西方饮食结构中有着极其重要的地位,我国牛奶资源比较缺乏,开发出风味优良的大豆干酪在我国有较大的现实意义,以满足人们日益增长的口感,营养,风味的需求,特别是满足不同宗教信念人群的需要。大豆干酪,是以豆乳取代牛乳的一种类似干酪的新型发酵豆制品。大豆干酪的生产结合了奶酪和腐乳的加工工艺,是一种以大豆为原料,经过磨浆、过滤、煮浆等工序,接种乳酸菌发酵,使豆浆中的蛋白质凝固,再经过压榨排乳清、后熟等工序,制成的色泽、香气、质地良好的大豆制品。利用植物乳杆菌70810降酸促使大豆蛋白凝乳,排除乳清,再分别接入少孢根霉RT-3、白地霉FMY12-1发酵后熟,既可以降低豆腥味,又可以避免乳酸菌引起的酸味过重的问题。与中国传统的大豆发酵食品相比,大豆干酪具有含盐量低、安全性好、功能性强、营养丰富全面等优点。大豆发酵产品在我国的生产潜力很大,开发研制出大豆干酪,为大豆的深加工提供了一条新思路,具有广阔的市场前景。具体研究内容与结果如下：1.大豆干酪发酵条件的优化植物乳杆菌70810发酵大豆干酪的较优工艺配方是豆水比1：6,MTG添加量0.10%,蔗糖添加量70%,接种量40%,发酵时间6h,发酵温度37℃,接种同时加入10mM的甲酸钙,大豆干酪硬度为273.64g,弹性为0.97,黏聚性为0.88,咀嚼性为293.7g.s,酸度48.73°T、感官得分93.04分。2.大豆干酪质构的优化Ca2+和抗衡离子的存在能够明显影响豆浆凝乳,在甲酸钙,乙酸钙,氯化钙,乳酸钙几种不同凝固剂做对比试验,得到甲酸钙替代传统常用的氯化钙,可以提升大豆干酪产品的质构。3.产香菌株的分离鉴定从徽州传统食物毛豆腐中分离得到一株香气浓郁的菌株FMY12-1,最终将菌株FMY12-1判定为白地霉(Galactomyces geotrichum),获得Genbank登录号为JX627771。4.真菌后熟的条件确定白地霉FMY12-1的后熟发酵条件为：28℃,36h,接种量(每100mL的PDA液体培养基接种一环斜面保藏的菌种FMY12-1,活化24h后,以质体比4%在表面涂抹发酵液)；少孢根霉RT-3的后熟发酵条件为：37℃,48h,发酵剂接种量为2g每100g产品。5.大豆干酪产品的功能性研究3种干酪产品形态均有一定的体外清除DPPH·自由基、还原Fe3+、清除羟基自由基的活性。大豆干酪经真菌发酵过后,大豆异黄酮中游离型苷元形式的异黄酮都有不同程度的增加,尤其是菌株FMY12-1后熟干酪的黄豆苷元的含量为8.83μg/mL,分别是原料豆浆,70810单菌发酵,RT-3后熟干酪的4.88倍,24.53倍,5.55倍。6.大豆干酪的营养和风味分别测量分析了几种大豆干酪的游离氨基酸含量,豆浆的游离氨基酸含量为44.8mg/100g、70810单菌发酵干酪、菌株RT-3后熟干酪和菌株FMY12-1后熟干酪分别增加了14.73%、89.96%、41.29%。气相色谱质谱(GC-MS)联用分析结合嗅闻法检测干酪的主要香气成分,豆浆、70810单菌发酵干酪、菌株RT-3后熟干酪和菌株FMY12-1后熟干酪分别检出38、47、48、53种挥发性风味物质,结合感官评定确定菌株FMY12-1后熟干酪发酵香气协调浓郁,是大豆干酪的较佳发酵菌种。