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乳酒发酵的核心是菌种的选择和发酵工艺技术的优化。因此,从特色乳制品中分离筛选出优良酵母菌、研究改善乳酒发酵过程中工艺关键控制点为研制新型口味与功能的低醇度乳制品奠定了良好的基础。研究主要从特色乳制品开菲尔粒、自然发酵乳和开菲尔发酵液中分离筛选出酵母菌;然后采用WL鉴别培养基对酵母菌进行形态学分类,利用26S rDNA PCR-RFLP分子鉴定方法将酵母菌鉴定到种属水平,通过乳糖唯一碳源、耐热性等理化性能实验筛选出一株在牛乳中生长发酵优良的酵母菌;通过测定pH值、酒精度等指标研究了此酵母菌结合酿酒酵母菌与乳酸菌(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成)在乳酒发酵过程中的相互作用;最后以加奶量、加糖量等因素进行正交实验确定了低醇度乳酒的最佳发酵工艺条件。本研究从乳制品开菲尔粒、自然发酵乳和开菲尔发酵液中共分离出166株酵母菌,其中开菲尔粒中分离到43株,自然发酵乳中分离到87株,开菲尔发酵液中分离到36株。利用WL鉴别培养基观察菌落形态和显微形态后将酵母菌分为14种类型,经过26S rDNAPCR-RFLP分子鉴定及测序后分为10种不同种属酵母菌,分别为马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus>、隐球酵母菌(Cryptococcussp.)、酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)、热带假丝酵母菌((Candida tropicalis)、陆生伊萨酵母菌(Issatchenkia terricola)、季也蒙毕赤酵母菌(Pichia guilliermondii)、胶红酵母菌(Rhodotorulamucilaginosa)、诞沫假丝酵母菌(Candida zeylanoides)、发酵毕赤酵母菌(Pichia fermentans)和有孢圆酵母菌(Torulaspora dellbrueckii)。通过理化实验筛选出马克思克鲁维酵母菌(Kluyveromyces marxianus)在牛乳中生长发酵较好,其利用乳糖产生酒精量达到了 5%。结合酿酒酵母菌并在发酵中添加乳酸菌后使酵母菌的总数提高了 2倍、提高了酒精度的生成并改善了乳酒的风味,酵母菌与乳酸菌之间存在互利共生关系。对影响发酵工艺的加奶量、补糖量、初始pH值及发酵时间进行了研究,通过四因素三水平的正交实验得到了两种类型的乳酒:淡黄色澄清型的乳酒和乳白色混浊型的乳酒。澄清型酒的最佳发酵条件为:加奶量60%,加糖100 g/L,发酵初始pH值为4.5,发酵时间为3 d。混浊型乳酒的最佳发酵条件为:加奶量60%,加糖100 g/L,发酵初始pH值为3.5,发酵时间为3d。乳酒最终产品酒精度在4.0%左右,具有清雅纯正的乳香,酒体丰满爽口。综上所述,本研究将传统形态分类学方法与分子生物学方法结合起来,分离鉴定了特色乳制品中筛选出的酵母菌,并研究了酵母菌的理化性能和优化了乳酒发酵工艺。为酿造特色新型乳酒产品以推动我国乳制品产业的发展奠定了理论基础。