【摘 要】
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薏米是中国最为常见而且富含营养的谷物之一,薏米中同时富含6大营养素,而且还含有粗多糖、黄酮、薏苡仁酯、薏苡仁油、生物碱谷、甾醇等丰富的功能性成分,把其零食化具有很大的市场前景。本文首先分析不同膨化薏米的营养成分、功能性成分和口感差异,筛选出最优的膨化薏米并进行风味成分分析,然后将其研制成膨化薏米谷物棒,并对其进行货架期预测。本课题主要研究内容和结论如下:（1）与肇庆和浦城膨化薏米对比,兴仁膨化薏米
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薏米是中国最为常见而且富含营养的谷物之一,薏米中同时富含6大营养素,而且还含有粗多糖、黄酮、薏苡仁酯、薏苡仁油、生物碱谷、甾醇等丰富的功能性成分,把其零食化具有很大的市场前景。本文首先分析不同膨化薏米的营养成分、功能性成分和口感差异,筛选出最优的膨化薏米并进行风味成分分析,然后将其研制成膨化薏米谷物棒,并对其进行货架期预测。本课题主要研究内容和结论如下:（1）与肇庆和浦城膨化薏米对比,兴仁膨化薏米的淀粉、蛋白质、粗多糖、总黄酮、薏苡仁酯含量最高,硬度、酥脆性、咀嚼性最佳且吸水率较低,更适合制作谷物棒。采用SPEM-GC-MS技术分析此膨化薏米的风味成分,在膨化薏米产品中共鉴定出53种风味成分物质,其中醛类占比高达51.60%,其次吡类嗪类6.09%、酯类5.83%,它们共同提供膨化薏米的米香味、焦香味和芳香味。（2）使用筛选出的兴仁膨化薏米与麦芽糖浆、蔗糖、人造奶油和明胶液制作膨化薏米谷物棒,通过单因素、响应面和正交试验确定最优工艺条件和配方比例。结果表明,最优工艺条件为:糖浆总糖度86.5%,充气时间120s,充气体系温度80.4℃,此条件下感官评分为88.5分。最优的配方比例为:膨化薏米45%,麦芽糖浆33.75%,蔗糖11.37%,明胶液5.70%,人造奶油5.18%,此时感官评分是92分。最终产品营养丰富并含有一定量的功能成分:能量1938k J/100g,蛋白质8.8g/100g,脂肪13.4g/100g,碳水化合物76.2g/100g,粗多糖1.46g/100g,总黄酮0.35g/100g,薏苡仁酯1.17g/100g。（3）将膨化薏米谷物棒使用PE（聚乙烯）袋和镀铝袋进行包装,常温贮藏条件下,根据酸价、过氧化值、感官品质和微生物的变化进行货架期的预测。结果表明:膨化薏米谷物棒使用镀铝袋包装形式比PE袋包装形式的货架期更长,综合微生物、酸价、过氧化值和贮藏期感官品质评定结果得出,常温下镀铝袋包装的货架期为9个月,PE袋包装的货架期为7个月。
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