新酿制黄酒一般带有轻微邪杂味，较刺激，欠柔和，需经一定时间陈化，经一系列物理及化学变化，酒中多种成分趋于协调，感官品质才得以提高。我国目前黄酒产量增长迅速，但传统陈化过程缓慢，严重影响酒厂经济效益。因此，缩短陈酿期，加速酒的陈化是人们一直追求的目标。为此，本论文建立了均衡非完全分块感官评价方法，分别采用超高压及超声波方式处理黄酒，通过正交实验设计研究了超高压处理下不同压力、介质温度、时间以及超声波处理下不同频率组合、功率密度、时间及介质温度对黄酒总体及细微感官品质，风味及口感成分，功能性成分以及缔合程度等方面的影响，探寻不同处理条件对黄酒的作用规律，同时对酒样感官指标，理化指标以及处理条件之间进行相关性分析，探索超高压及超声波处理黄酒的作用机制。本论文主要工作和结论如下：（1）为判断不同处理条件对黄酒感官品质的影响程度，为实际应用中处理条件的选择提供参考，经方差分析得出超高压及超声波处理对黄酒的香气均未产生显著性影响，处理所得大部分酒样感官品质较比对照样都有不同程度提高。其中，超高压处理中处理时间及压力对黄酒感官品质存在显著性影响，介质温度影响不显著；超声波处理中频率组合及功率密度大小对黄酒感官品质存在显著性影响，介质温度及处理时间影响不显著。（2）由正交实验得出处理条件同感官的联系，指导最优处理条件的选择，发现黄酒感官品质随压力升高先增后降，300MPa时最优；处理时间为30min时酒样感官品质最佳。超声波双频处理效果优于单频处理，三频处理优于双频处理，频率相差较大双频处理优于频率相差较小双频处理；黄酒感官品质随功率密度增加呈波动变化，60W/L处理所得酒样得分最高；处理时间为10min所得酒样口味指标得分最高。（3）通过理化检测及相关性分析探寻超高压及超声波处理对黄酒的作用规律，发现处理所得酒样的外观并未发生显著变化，总酯及总固形物含量显著提高，杂醇油含量显著降低，证明超高压及超声波处理加速了黄酒中各成分的氧化及酯化作用，令总体口感提高，香气更加醇厚，辛辣感降低；处理后酒样的总糖含量，DPPH及多酚含量等有不同程度下降；同时，超高压及超声波处理所得酒样的羟基吸收峰相对峰面积均有不同程度增加，表明酒液中分子缔合程度有所提高，致使酒液更加柔顺，感官品质得以提升。