南美白对虾作为我国养殖虾类产量最高的品种之一;味道鲜美、营养丰富，富含虾青素，深受消费者的喜爱。但对虾产后加工处理能力却相对滞后，探索新的加工技术，更好的利用我国丰富的南美白对虾资源，将是今后产业发展的必然趋势。目前，超高压技术应其在加工过程中可较大程度的保持食品原有的色泽与风味;对营养成分维生素、矿质元素等小分子化合物的共价键无明显影响，从而保持了食品原有的营养品质，已被越来越多地应用于水产品的加工当中。　　本课题利用超高压技术处理南美白对虾，确定脱壳条件及即食虾仁的生产条件;研究利用虾肉脚料及大量虾壳废料提取天然优质的虾青素的工艺条件以及对比不同加工方式对虾青素保留率的影响，研究超高压处理对南美白对虾虾仁过敏原的消减作用。　　在脱壳条件的研究中，采用不同超高压条件处理南美白对虾，以得肉率、脱壳时间和持水性为指标，确定最佳超高压处理脱壳条件，并评价不同脱壳条件所得虾仁的加工性能（汁液流失率、质构和色泽变化）。结果显示压力200 MPa、保压时间3 min、施压温度20℃的条件下能显著(P＜0.05)缩短对虾脱壳时间、提高虾仁得肉率，而且还可提高虾仁的持水性、降低其汁液流失率，从而提高虾仁的加工性能。　　在即食南美白对虾虾仁加工条件研究中。采用不同压力、保压时间、施压温度处理鲜虾，考察超高压杀菌效果。保证超高压处理虾仁生物安全的基础上结合感官评定及电子鼻、电子舌、色泽、质构等评价结果，优化杀菌条件。结果表明:700MPa、30min、50℃处理，虾仁色泽红亮有类似熟虾的性状，香味较浓，滋味独特，易于接受;电子舌、电子鼻检验与其他超高压条件组合处理虾仁区分度显著，为在此条件加工虾仁提供质量判别及品质调控依据;虾仁的亮度L*值，红度a*值和黄度b*值与对照组相比显著(p＜0.05)上升，整体色差△E为16.90，颜色易被接受;虾仁的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性得到明显提高(p＜0.05)口感更佳。该条件下制备的虾仁安全且可直接食用。　　在虾青素提取条件及保留率的研究中，采用不同溶剂（甲醇、乙醇、正己烷、丙酮、二氯甲烷、石油醚）进行提取，用分光光度法测定提取率。结果表明:以丙酮为溶剂，虾壳中虾青素的最佳提取工艺条件为:料液比1∶50(g/mL)，提取时间5h，提取温度45℃，提取2次，提取率为99.26％;虾仁中虾青素的最佳提取工艺条件为:料液比1∶50(g/mL)，提取时间4h，提取温度40℃，提取2次，提取率为98.89％。另外，比较不同加工方式（超高压处理，热煮和蒸制）对虾青素保留率的影响。结果表明:在灭菌率大于99.90％的条件下，煮制8min后虾壳和虾肉虾青素保留率为10.90％和9.92％;蒸制8min后虾壳和虾肉虾青素保留率为20.51％和17.37％;压力600MPa、20℃处理10min，虾肉和虾壳虾青素保留率为62.57％和57.50％，其虾青素的保留率显著高于热处理（煮制、蒸制）条件(P＜0.05)。因此，采用超高压加工能够较大程度的实现虾青素的保留。　　在超高压脱壳及杀菌条件下对南美白对虾虾仁中致敏性的影响研究中，采用间接酶联免疫吸附法(ELISA)检测致敏性的变化。结果表明，在脱壳条件（压力200MPa、保压时间3min、施压温度20℃）下处理产物与抗体反应的OD492nm值为0.2419±0.0170，致敏性消减率为32.66％。虾仁灭菌且能较大程度的实现虾青素的保留条件(600MPa、10min、20℃)下处理产物与抗体反应的OD492nm值为0.1855±0.0047，致敏性消减率为53.56％。超高压技术生产即食虾仁条件(700MPa、30min、50℃)下处理产物与抗体反应的OD492nm值为0.1753±0.0009，致敏性消减率为57.43％。　　因此，超高压处理不仅能够实现南美白对虾完整脱壳，使脱壳后虾仁的再加工性得到提高;而且能较大程度的实现虾青素的保留。应用于生产即食南美白对虾虾仁，可有效杀灭其所携带的微生物实现鲜食的安全性;虾仁的质构、食用风味得到有效地改善，且具有低致敏性。