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毛木耳(Auricularia polytricha)营养丰富,蛋白质、维生素含量高于一般蔬菜、水果,所含毛木耳多糖和粗纤维,分别具有抗肿瘤活性和助消化的作用,是一种食药兼用、营养实惠的蔬菜。毛木耳易栽培,近几年产量剧增,产品加工程度低,市场消化能力不足,制约了毛木耳产业的发展。本论文拟采用纯菌种扩大培养后,接种于低盐盐渍的毛木耳中,在控温条件下,使乳酸发酵启动迅速,产酸快,发酵周期缩短,产品质量易管控,以期能将毛木耳盐渍乳酸发酵制品进行工厂化、规模化生产,满足更广大的市场需求。全文研究结论如下：1接种用菌种(植物乳杆菌L.plantarum、肠膜明串珠菌L.mesenteroides)发酵特性的研究。结果表明：植物乳杆菌L.plantarum、肠膜明串珠菌L.mesenteroides最佳的培养温度分别为37℃和30℃；通过正交试验得到种子液各营养成分的最佳浓度为青椒汁添加量为5%、柠檬酸三钠添加量为0.1%、乳清粉添加量为4%、蔗糖添加量为3%；L.plantarum与L.mesenteroides菌株的生长曲线显示,两种菌在种子液中培养18～30h时接种发酵较为适宜,此时发酵剂含菌量大且稳定。2毛木耳即食食品制作工艺条件的确定。结果表明：较优的水平组合为A2B1C1D2,即发酵温度为30℃、接种量为3%,用糖量为2%,用盐量为2.5%,接种量影响很小。将温度、用糖量、用盐量3个参数利用Design-Expert V6.0进行BBD实验,得出产酸量(Y)对发酵条件参数的多元二次回归方程：Y=0.67+0.11*X1+0.056*X2-0.076* X3-0.028*X1*X2+0.073*X1*X3-0.04*X2*X3.0.077*X12-0.095*X22-0.11*X32。得出最优提取条件为发酵温度28℃、用糖量3.3%、用盐量2.3%。使用这些参数,产酸量的预测值是0.719%。方程的适用性验证结果表明优化的发酵工艺条件切实可行,此回归方程可以对不同条件下的产酸量进行预测,对毛木耳发酵制品的工厂化生产有一定的指导作用。产品的亚硝酸盐含量远低于国家标准限值,安全性较高,可放心食用。3自然发酵制品与接种发酵制品中风味物质丁二酮和游离氨基酸的对比与检测。结果表明：气相色谱法检测自然发酵与接种发酵制品中丁二酮含量分别为2.958mg/L,8.104 mg/L,接种发酵产品的发酵香气更浓郁；接种发酵制品的游离氨基酸含量约为64mg/100g,明显高于自然发酵制品,前者几乎是后者的两倍,可见接种发酵的乳酸菌生长活跃,产生较多的风味物质。