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食品蛋白质的功能特性(溶解性、起泡性、乳化性、凝胶性等)决定食品品质,特别是食品的质地特征。近年来蛋白质功能特性的改性技术成为食品界研究的热点,也有学者开始研究混合蛋白粉的特点,但尚缺乏利用系统的试验设计和分析方法研究混合蛋白粉的功能性质及组分间的相互作用。本论文从蛋白质的相互作用入手,以大豆分离蛋白(SPI)、蛋清蛋白(EAP)和乳清分离蛋白(WPI)为原料,考察上述三种蛋白质两两复合后功能特性的变化规律,采用单纯形格子法对混合蛋白粉的起泡性和凝胶性建立了回归模型,并探讨了蛋白质之间的相互作用,以期为蛋白质功能特性的改善提供新的思路和方法,同时达到营养互补,降低成本的作用,从而拓宽蛋白质的应用范围。论文主要研究内容与结论如下：(1)大豆分离蛋白与蛋清蛋白复合蛋白粉功能特性研究在起泡性上,二者混合会产生抗拮作用；在凝胶强度、硬度、弹性、胶粘性、耐咀性上二者表现为较强的协同作用；而二者的作用对溶解度没有显著影响。另外大豆分离蛋白的网络结构含有较大的孔隙,且聚集体间交联较少,而蛋清蛋白的凝胶网络结构含有大量的细小孔隙,含有浓密的交联网络,大豆分离蛋白&蛋清蛋白复合蛋白凝胶的蛋白质网络结构处于二者之间。(2)蛋清蛋白与乳清分离蛋白复合蛋白粉粉功能特性研究在起泡性上,蛋清蛋白和乳清分离蛋白混合会产生轻微的协同作用；在凝胶性上,任意混合比例的混合蛋白粉的凝胶强度、硬度、弹性、胶粘性和耐咀性都强于单一的蛋清蛋白或者乳清分离蛋白,在这些指标上,两者表现为较强的协同作用。在溶解性上,两者的相互作用不明显。另外,在凝胶网络结构上,蛋清蛋白凝结成小团,且聚集体交联较多,乳清分离蛋白凝结成大块,且交联较少,而两者混合热凝胶的结构处在两者之间。(3)乳清分离蛋白与大豆分离蛋白复合蛋白粉功能特性研究在起泡性上,乳清分离蛋白和蛋清蛋白之间存在抗拮作用；在凝胶强度、硬度、弹性、胶粘性、内聚性上,乳清分离蛋白和大豆分离蛋白之间为协同作用；而在溶解性上,两者作用不明显。通过50%乳清分离蛋白和50%大豆分离蛋白的混合,混合蛋白的凝胶结构的有序性和均匀性均介于二者之间,(4)基于混料均匀试验设计的蛋白质复合用单纯形格子法设计试验点,对复合蛋白粉的起泡力、泡沫稳定性和凝胶强度进行了研究,得到三种性质的回归模型如下：起泡力y=325.4x1+94.3X2+102.2x3-293.9x1x2+98.2x2x3-248.8x1x3+855.7x1x2x3失水率y=17.8x1+76.1x2+77.6x3-1.2x1x2-52.2X2x3-0.6x1x3-185.5x1x2X3凝胶强度y=-77x1+1596x2+861x3+1144x1x2+196x2x3+3943x1x3+730x1x2x3综上所述,蛋白质的混合对单一蛋白质的功能特性有显著影响,且蛋白质组分之间不是简单的叠加作用,而存在一定的协同或者抗拮作用。这表明蛋白质混合作为一种天然无害的方法将在食品工业中得到更广泛的应用,本研究结果能为混合蛋白粉的研究提供一定的理论基础和技术支持。