【摘 要】
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该文以卷心菜、长豇豆和萝卜为原料,采用厌氧的方法研究了传统泡菜自然发酵微生物菌的消化变化;得到了不同蔬菜不同泡制发酵时期的菌相组成和比例.研究了泡卷心菜不同发酵时
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该文以卷心菜、长豇豆和萝卜为原料,采用厌氧的方法研究了传统泡菜自然发酵微生物菌的消化变化;得到了不同蔬菜不同泡制发酵时期的菌相组成和比例.研究了泡卷心菜不同发酵时间的典型菌株-肠膜状明串珠菌BC1102、葡聚糖明串珠菌BC1107、短乳杆菌BC7202和植物乳杆菌BC7101在MRS液体培养基中的生长特性. 采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱(HPLC)和气相色主-质谱(GC-MS)技术分析了自然发酵泡卷心菜中的游离氨基酸、 表机酸和挥发性风味物质,与新鲜卷心菜相比.自然发酵的泡卷心菜中的呈味物质发生了显著的变化.根据感官评分,采用单因素和正交试验确定泡卷心菜人工接种发酵的菌株种类和比例,并对接种发酵产品的游离氨基酸、有机酸和挥发性风味物质进行了分析,验证了接种发酵的效果.
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