【摘 要】
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人参为五加科植物人参Panax ginseng C.A.Mey.的干燥根和根茎,被誉为“百草之王”。红参为人参的栽培品经蒸制后的干燥根和根茎。人参经蒸制后发生了一系列的变化,使红参中所含成分呈现多样性,干燥后的红参颜色红润,气味浓香。与人参相比,红参的组织致密,具有良好的储藏性,具有补气、滋阴等多种作用。目前市场上,生晒参（即人参干燥根和根茎）与红参是人参最主要的加工商品。因此,本实验以人参为原料
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人参为五加科植物人参Panax ginseng C.A.Mey.的干燥根和根茎,被誉为“百草之王”。红参为人参的栽培品经蒸制后的干燥根和根茎。人参经蒸制后发生了一系列的变化,使红参中所含成分呈现多样性,干燥后的红参颜色红润,气味浓香。与人参相比,红参的组织致密,具有良好的储藏性,具有补气、滋阴等多种作用。目前市场上,生晒参（即人参干燥根和根茎）与红参是人参最主要的加工商品。因此,本实验以人参为原料,采用4种方法进行红参创新制备,同时以同批次人参制得的生晒参,采购市售红参做比较,进行品质评价研究。分别对4种实验室红参（记作11L、11D、22L、22D）1种生晒参（记作SS）、5种市售红参（记作WT1、WT2、WT3、YTS、GLS）共10种样品进行感官、内在品质、营养学和安全性评价。（1）样品感官评价利用质构仪、色差仪、电子鼻、电子舌对10种样品的质地、颜色、风味、滋味进行检测。质地:10种样品在硬度、弹性、咀嚼性、恢复性上均具有显著差异（P＜0.05）;颜色:从生晒参到红参,色度值E*（总色差）与L*（明暗度）降低、a*（红绿色）与b*（黄蓝色）升高,加工促使人参颜色加深,发生明显变化。实验室红参与市售红参之间在b*存在显著差异（P＜0.05）;在风味上,可以利用电子鼻技术快速区分10种样品,分析各样品电子鼻10种传感器的响应值,结果表明各样品均为W1W（对硫化物和萜烯类敏感）及W5S（对氮氧化合物灵敏）两个传感器处响应值较大;利用电子舌进行滋味检测,实验室红参与生晒参相比可以降低酸味、苦味、涩味、苦味回味、鲜味、咸味;增加涩味回味、鲜味回味。实验室红参与市售红参在酸味、涩味、鲜味、咸味上存在显著（P＜0.05）差异。（2）样品内在品质评价利用显微镜、扫描电镜、紫外分光光度计、超高效液相色谱串联质谱联用仪、顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱技术,测定10种样品的显微结构、总皂苷、32种单体皂苷及挥发性成分含量。显微镜下,生晒参木栓细胞呈长方形或方形形状。网纹导管和梯纹导管易见,红参均为细胞边缘变得贴近,无明显差异。电镜下,加工工艺对人参样品的微观结构有显著影响。生晒参显微结构中淀粉粒疏松,孔隙分布不均匀。加工后红参表面变得更加致密和填充,呈现凝胶层;32种单体皂苷与总皂苷的检测,市售红参未达到药典中规定的Rg1+Re的要求。经过加工后,红参中富含多种稀有人参皂苷,稀有人参皂苷总量从0.0628 g/kg增加至4.4505 g/kg,随后22D组又降低至2.5135 g/kg,但也始终高于SS组,稀有人参皂苷对于红参样品品质影响较大。总皂苷含量,生晒参＞实验室红参;实验室红参中除了22D,剩余3种红参总皂苷含量均大于市售红参,加工使得总皂苷含量降低（6.53%降低至1.52%）。在人参皂苷方面综合评价,11D组最优;10种样品中分别检测出36、24、29、35、35、32、36、37、28、43挥发性成分,二次蒸制中生成了较高含量的榄香烯（4.53%）、（E）-β-金合欢烯（6.84%）、香树烯（1.94%）、芳香丁二烯（1.45%）、大根香叶烯（6.86%）,挥发性成分主要分为倍半萜烯类、芳香族、烷烃、醇等化合物。倍半萜烯类化合物为主要挥发性成分。（3）样品内在营养学评价利用氨基酸分析仪、紫外分光光度计、电感耦合等离子质谱仪分别检测10种样品中的氨基酸、人参总糖、人参多糖、微量元素。10种样品中均含有所检测的17种氨基酸,氨基酸总量在8.1~9.01 g/100g变化,药用氨基酸的含量在73~76%之间变化;市售红参中氨基酸总量在3.58~8.49 g/100g之间变化,药用氨基酸的含量在68~79%之间变化。加工使得人参氨基酸总量降低,在氨基酸方面综合评价,22D组最优;10种样品中人参总糖含量范围44.29~61.62%,人参多糖含量范围3.43~8.77%;富含多人体必需元素中的常量元素钙、钾、镁、钠、磷、硫,微量元素铁、锰、硅,含量上,市售红参的大部分微量元素要小于实验室红参。（4）样品内在安全性评价对10种样品进行重金属含量检测,所有人参样品均符合药典要求综上所述,本论文对红参的质量评价进行了深入的研究,且创新制备方法11D和22D制得的红参产品在检测中表现优异,研究结果可为市场提供优质红参产品,市售红参中不乏高价购得的高丽参,但高丽参在关键检测指标人参皂苷和氨基酸方面的检测结果并无突出之处,本研究可为提升我国红参产品国际地位提供理论支撑!
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