调理猪肉制品主要是辅以食品添加剂、成型等相关工艺加工而成的一类新型肉制品,其以安全、方便、营养等优点备受消费者青睐。但该类制品极易因微生物污染产生腐败变质,建立系统有效的品质控制技术延长产品货架期是解决相关产业发展瓶颈的重要途径。伴随着网购消费群体日益庞大,“互联网+”模式兴起,生鲜电商为产业发展注入了新的活力。在冷链系统不完善的当下,生鲜制品的品质控制尤显薄弱,而涉及常温物流下的品质控制技术开发亦鲜见报道。研究调理猪肉制品的品质控制综合技术,考察常温物流因素对品质控制效果的影响,并明确其最适控制参数,主要研究内容及结果如下:(1)基于单纯形-重心设计优化调理猪肉气调包装的气体比例。以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、p H和感官品质为指标,基于单纯形-重心设计考察O2、CO2和N2的不同配比对调理猪肉的品质维持作用。通过与托盘包装组比较发现,适宜的气调包装能有效抑制调理猪肉中微生物生长、减少TVB-N生成、保持产品感官品质,且各指标两两之间均存在极显著的相关性(p<0.01)。以三种气体各自所占体积百分比为因素,筛选产品贮藏至第8 d和第10 d的菌落总数、TVB-N值及二者加权值为响应值,建立6套回归模型并分别优化得到6组气体配比方案。通过验证确定调理猪肉气调保鲜的最佳气体比例为22%O2和78%CO2,在此条件下贮藏至第8 d的菌落总数和TVB-N值分别为5.85 lg(cfu/g)和14.00 mg/100g,相比托盘包装可延长产品货架期达5 d。(2)气调包装调理猪肉的保鲜剂筛选及配方优化。《食品添加剂使用标准》中允许添加于预制肉制品的防腐剂和抗氧化剂共8种,其中ε-聚赖氨酸盐酸盐、茶多酚、Nisin对假单胞菌抑菌作用较强,50 mg/m L浓度下的抑菌圈直径分别为52.51±0.51mm、50.20±0.86 mm、49.14±2.64 mm。采用前期研究优化的保鲜剂浓度(0.5 g/100m L),基于单纯形-重心设计考察三种保鲜剂复合比例对气调包装调理猪肉贮藏品质的影响。通过与空白对照比较发现,保鲜剂处理均能有效抑制气调包装调理猪肉中微生物生长、减少TVB-N的生成、保持产品感官品质。以三种添加剂各自所占质量百分比为因素,筛选产品贮藏至第9 d和第12 d的菌落总数、TVB-N及感官评分为响应值,建立6个回归模型,并分别优化得到6组保鲜剂复合配比方案。进一步比较确定调理猪肉的最佳保鲜剂为100%ε-聚赖氨酸,即三种保鲜剂之间不存在协调增效作用。ε-聚赖氨酸处理的气调包装调理猪肉贮藏至第9 d的菌落总数和TVB-N值分别为5.99lg(cfu/g)和13.72 mg/100g,相较单一气调包装可延长产品货架期达2 d。(3)调理猪肉综合保鲜技术的常温物流适应性研究。以ε-聚赖氨酸盐酸盐和气调包装联合处理的猪肉为对象,分别考察吸水垫纸、环境温度和振动时间对其贮藏品质的影响。吸水垫纸通过吸收调理猪肉贮藏期间流失的汁液,有效延缓微生物生长和TVB-N值增加以及提升产品感官品质。吸水垫纸的品质改善效果与使用数量呈正相关,但使用2层与3层效果差异不显著(p>0.05)。采用泡沫箱和冰袋降低气调包装调理猪肉物流微环境温度能有效延缓品质劣变,产品货架期随贮藏外部环境温度(8~38℃)的增加而逐渐缩短,随内置冰袋数量增加而明显延长。在外部温度18℃时,内置2个冰袋相比不添加冰袋能延长产品货架期约7 d。6~24 h的运输振动会明显增加调理猪肉贮藏期间的菌落总数和TVB-N值,且振动超过18 h后产品贮藏品质劣变程度明显增大。集成保鲜剂处理、气调包装(含2层吸水垫纸)和泡沫箱微环境温度调控(含2个冰袋)的调理猪肉综合保鲜技术,并考察其在常温物流中的适应性。相比未物流对照组,武汉市内外常温(8~15℃)往返运输对调理猪肉菌落总数、TVB-N、p H、汁液流失率、质构特性和感官品质均有影响,市外往返运输导致产品货架期缩短2 d。调理猪肉经ε-聚赖氨酸盐酸盐处理后气调包装,通过吸水垫纸和冰袋调控产品贮运微环境,同时严格控制产品物流运输时间(距离),可以实现调理猪肉的高品质常温物流。然而,为推进技术的产业化应用,不同气温下维持产品品质相应的包装微环境和运输时间控制技术标准还有待于进一步探究。