藠头为百合科葱属植物，富含蒜素和皂苷等生物活性物质，统称为藠头素。现阶段，藠头主要加工成盐渍藠头等初加工产品，加工过程中会产生大量的废弃物。本文以藠头初加工废弃物为研究对象，研究其含有藠头素的化学成分组成，旨在为藠头的综合开发利用和深度开发提供理论支撑。以蒜素为提取目标物，采用溶剂法提取藠头素。以提取温度、提取时间、乙醇体积分数、料液比值为单因素，做单因素试验，进而依照响应面设计方法，以蒜素含量为响应值，对提取时间、提取温度、乙醇体积分数三个因素设计响应面以优化提取条件。研究结果表明，优化提取条件为提取温度在27℃，乙醇体积分数为90%，提取时间1.1h，料液比值1:4，得率为4.49%。藠头提取液回收乙醇后，利用水蒸气蒸馏法获得藠头素中的挥发性成分，用二氯甲烷多次萃取，得到蒜素挥发油。藠头素中的皂苷成分利用D101大孔吸附树脂进行纯化，纯化条件为上样浓度为5mg/mL，上样液pH值为5，上样流速为3BV/h。洗脱所用溶剂是乙醇，选用乙醇的体积分数为60%，洗脱柱体积为4.5BV。皂苷的纯度可达到73.4%。挥发油浓缩后经气相色谱-质谱联用技术测定其化学成分组成，最终得到总有效成分18种，主要为含硫化合物。液相研究表明藠头素中皂苷主要由4种成分组成，其中一种成分可能为薯蓣皂苷。薄层色谱层析研究表明皂苷经水解后，其糖配基组成为葡萄糖、阿拉伯糖和木糖。课题通过研究后得知蒜素的主要成分组成，为藠头深加工提供了理论支撑。