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本课题主要研究内容为：以秀山土鸡骨架为原料,对土鸡骨粉中的蛋白质、脂肪、灰分、氨基酸组成、常量元素、微量元素等基本营养成分进行测定,并评价其营养价值。在对鸡骨预处理中,确定最佳水解条件和超声波处理条件。采用复合酶水解鸡骨架制备动物水解蛋白(HAP),并确定最佳复配酶组合和比例、最佳酶解条件。最后通过美拉德反应制备风味前体物,确定最佳美拉德反应条件；之后加入食盐调味料,制备鸡肉风味调味品。结果如下：(1)鸡骨粉营养成分分析结果：鸡骨中的蛋白质、脂肪、灰分含量分别为26.15%、9.25%、1.17%。鸡骨中含有17种氨基酸,必需氨基酸含量为9.36%,必需氨基酸与总氨基酸含量之比为0.28,必需氨基酸与非必需氨基酸0.40。鸡骨中鲜味氨基酸含量较高,占总氨基酸含量的21.3%,含硫氨基酸占总氨基酸比例达2.48%。鸡骨中蛋白质最终氨基酸评分值89,较接近FAO推荐的人体理想标准。鸡骨中含有丰富矿质元素,常量元素含量高低顺序为：钙>钠>镁>钾,分别为142.25mg/100g、13.79mg/100g、10.94mg/100g、7.68mg/100g；微量元素含量高低顺序为：锌>铁>镍>铜,分别为22.70mg/100g、20.36mg/100g、1.31mg/100g、0.87mg/100g。(2)最佳水解预处理条件：水解温度在70℃～90℃时,4种酶随着温度增加水解度增加,在90℃时达到最大,随之降低,则可确定最佳水解预处理温度为90℃；水解时间在10～15min时,各酶随着时间增加水解度增加,在15min达最大,随后降低,则可确定最佳水解时间为15min。(3)最佳超声波预处理条件：超声波处理功率在80W～160 W范围时,4种酶水解度均增幅较高,随后增幅稳定。胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶的超声功率确定在120W,中性蛋白酶超声功率确定在160W。超声时间在10min～15min时,4种酶水解度均增幅较高,15min后增幅减小,可确定最佳超声时间为15min。(4)4种酶处理鸡骨粉最佳工艺条件：中性蛋白酶酶解鸡骨最优工艺参数为：温度为55℃,pH值为8.0,水解时间6h,加酶量为10000U/g,水解度达21.71%；胰蛋白酶酶解鸡骨水解鸡骨最优工艺参数为：温度为50℃,pH值为7.0,水解时间5h,加酶量为6000U/g,水解度达23.35%;木瓜蛋白酶酶解鸡骨水解鸡骨最优工艺参数为：温度为60℃,pH值为6.5,水解时间3h,加酶量为8000U/g,水解度达24.57%;碱性蛋白酶水解鸡骨酶解鸡骨最优工艺参数为：温度为40℃,pH值为8.5,水解时间6h,加酶量为6000U/g,水解度达21.23%。(5)复配酶最佳组合及最佳酶解条件：将4种酶两两进行组合,按照酶配比1：1进行酶解,其中胰蛋白酶和木瓜蛋白酶组合的两种效果最佳,其先后不同方式的水解度分别为29.89%、30.32%,且先后不同加入酶的水解度差异不显著,则确定同时加入胰蛋白酶和木瓜蛋白酶进行复配酶解。复配酶最佳酶解条件为：温度为55℃,pH值为6.5,水解时间4h,酶底比为8000U/g,水解度为30.02%。胰蛋白酶与木瓜蛋白酶最佳酶配比为1：1。(6)鸡肉风味调味品的最佳工艺条件：选用秀山土鸡骨水解蛋白(HAP)作为基料,利用美拉德反应制备肉味香精,并经过添加调味料制备鸡肉风味调味品。试验中确定的最佳美拉德反应条件为：即温度为110℃,pH值为7.0,葡萄糖添加量为15%,反应时间40min。当食盐调味料添加量为3%时风味最佳。