本论文利用小麦淀粉、L-半胱氨酸盐、中性蛋白酶对湖北软麦进行改良研究,从而改善其酥性饼干的品质。同时借助相关性分析用面团流变学特性及饼干质构特性等测试结果优化品质评分的不准确性,为酥性饼干的品质评判提供了参考。经小麦粉品质评分与特征参数的相关性分析表明,在一定范围内酥性饼干的品质与湿面筋值含量,面团粉质特性中的形成时间、稳定时间,面团拉伸特性中的拉伸能量、拉伸比例,酥性饼干质构特性中的咀嚼性呈负相关,与面团粉质特性中的软化度、酥性饼干质构特性中的脆性、粘着性、黏聚性,酥性饼干的延展度呈正相关。经小麦粉特征参数与质构特性的相关性分析表明,在一定范围内质构特性中脆性、粘着性、黏聚性与湿面筋值含量,面团粉质特性中的形成时间、稳定时间,面团拉伸特性中的拉伸能量、拉伸比例呈负相关,与面团粉质特性中的软化度、酥性饼干的延展度呈正相关。在小麦淀粉的改良方案中,当淀粉与湖北地产软麦粉的添加比为18:82时,利用添加小麦淀粉对湖北软麦进行改良以改善其酥性饼干品质的效果最佳。在L-半胱氨酸盐的改良方案中,当L-半胱氨酸盐的添加量为60mg/kg时,利用添加L-半胱氨酸盐对湖北软麦进行改良以改善其酥性饼干品质的效果最佳。在中性蛋白酶的改良方案中,当蛋白酶添加量为10mg/kg时,利用添加中性蛋白酶对湖北软麦进行改良以改善其酥性饼干品质的效果最佳。通过正交实验,蛋白酶添加量为7.5mg/kg、淀粉添加比为14:86、L-半胱氨酸盐添加量为50mg/kg时,利用添加复合处理剂对湖北地产进行改良以改善其酥性饼干品质的效果最佳。