月桂酸类代可可脂（CBS）具有与可可脂相似的物理性质，并且来源广泛、价格低廉，可取代可可脂用于巧克力的生产，在糖果巧克力产品中具有广阔的应用前景，但因CBS巧克力容易出现起霜现象而导致其原有的光滑亮泽、入口即溶的特性被破坏，成为影响糖果巧克力工业的一大难题。本课题围绕CBS巧克力的起霜问题开展研究，结合静态和动态分析推测起霜机制，并对基料油脂、分散相与巧克力物性之间的构效关系进行探讨，用以指导添加乳化剂改善基料油脂结晶特性并延缓霜的形成。主要研究内容和取得的研究成果如下：1、采用原子力显微镜（AFM）、扫描电镜（SEM）和超景深三维显微镜为表征手段，对新鲜和起霜的CBS巧克力的表面形貌和微观组织结构进行分析，之后在不破坏其晶体结构的控温条件下对霜与基质进行分离，分析其甘油三酯（TAG）组成、熔化性质、同质多晶和晶体形态，并用X-射线衍射（XRD）动态分析了温度波动过程中模型巧克力样品的同质多晶型转变，结果表明：新鲜巧克力表面油脂晶体均匀分布，形成结晶网络，将其它组分锁定在网络结构内部；起霜巧克力表面粗糙，油相与分散相发生分离，部分油脂晶体聚集并伸出巧克力表面散射光线，使巧克力表面呈现起霜状态；与基质相比，霜中三饱和TAG含量降低19.7%，单不饱和TAG的含量增加130.1%，霜的晶型为β晶型与β′晶型共存，而巧克力基质中仍呈β′晶型，温度波动6周试验结果表明巧克力中未发生晶型转变。2、选用氢化棕榈仁软脂（HPKO）和氢化棕榈仁硬脂（HPKS）这两种常用的CBS以及可可脂（CB）和乳脂（MF）作为基料油，对其混合体系的相行为进行了系统分析，并探讨了基料油脂相行为与巧克力品质的构效关系，结果表明：CBS与CB相容性差，共晶作用明显，HPKO与CB的相容性优于HPKS与CB的相容性；CBS/MF二元体系呈现固溶体状态，MF的稀释作用使体系SFC值降低；CBS/CB/MF三元混合体系中，CB和MF添加量均不大于10%时，经调温处理的混合体系呈现β′晶型。基料油脂的SFC值影响模型巧克力的硬度，对于HPKS体系而言，SFC值与硬度呈线性相关。模型巧克力的起霜现象与基料油的相容性密切相关，CBS/CB/MF三元体系中，稀释作用对HPKO/CB/MF体系影响更大，添加10%CB的巧克力在储存11周以上时出现薄雾状霜，共晶作用对HPKS/CB/MF体系的影响高于稀释作用，5%CB添加量的样品在储存4周之后巧克力表面迅速出现白斑状霜。3、采用SEM和DSC为表征手段，考察了可可粉、糖（结晶糖和糖粉）、奶粉（全脂奶粉和脱脂奶粉）三种分散相对基料油脂熔化结晶性质的影响，并对结晶曲线进行了动力学的分析，结果表明：分散相对体系的熔化性质具有显著影响，可可粉能为基料油的结晶提供非均匀成核位点，从而促进体系稳定晶型的形成，使体系的结晶峰温度升高约3℃；与结晶糖相比，糖粉混合体系结晶焓值高出20J/g；脱脂奶粉可促进基料油脂形成陡峭的熔化结晶峰，而全脂奶粉不仅使体系的熔程变宽，而且使熔化和结晶焓值降低。卵磷脂的添加降低了可可粉和糖粉与基料油脂混合体系的结晶温度，而使脱脂奶粉混合体系中基料油脂的结晶温度升高约0.4℃。Avrami指数n值的结果表明，糖的添加使n值由3.4增加至4.4~7.4，晶体向多维空间生长；可可粉使基料油体系的n值降低，但随着卵磷脂的加入这种作用消失；全脂奶粉未改变晶体生长机制，脱脂奶粉使体系变为零星成核的球状生长。4、在上述研究分析的基础上，推测CBS巧克力的起霜机理为：CBS巧克力体系中固体脂肪与液态油脂共存，储存过程中，在体系过冷度的作用下，部分液态油脂附着晶体表面使晶体不断生长，可可脂的TAG晶体晶格较大，CBS的TAG晶体晶格较小，两者相互排斥并逐渐分离，同类型TAG分子之间结晶网络进一步密化，而液态油脂在体系内自由迁移；随储存时间的延长，不同类型的TAG分子进一步分离，使分散相颗粒之间在范德华作用力的推动下逐渐靠近，并最终聚集，油相与分散相分离，油相中可可脂和CBS的TAG晶体分离，可可脂中的对称型单不饱和TAG及CBS中的三月桂酸TAG随液态油脂逐渐向表面迁移，并发生同质多晶型转变，伸出巧克力表面而形成霜。5、选用卵磷脂、单甘酯、PGPR、span60、tween60五种常用乳化剂考察其对基料油脂结晶性质的影响，在此基础上筛选卵磷脂、单甘酯和span60三种乳化剂制备模型巧克力，考察其单一添加量分别为0.5%、1.0%和1.5%，及1.0%总添加量下按1:3、1:1和3:1两两复配时对巧克力物性的影响，并用结晶热力学、结晶动力学方法对此进行了理论分析，结果表明：乳化剂的添加导致基料油脂的成核和晶体生长机制发生改变，其中span60及单甘酯使基料油瞬时成核，并促进晶体以二维平面上的盘状形式生长；乳化剂种类和添加量均对巧克力物性产生显著影响，卵磷脂的添加可显著改善体系的流变性质；单甘酯添加量增加，体系软化作用增强；span60的添加可以使巧克力在16周的储存期内白化指数不发生明显变化，但流变性质表明其屈服值、表观黏度和触变性值均较高，不利于巧克力的加工操作，与单甘酯或卵磷脂分别以3:1比例复配时既有较好的流变性质，同时具有较好的延缓起霜作用。