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蛋黄是由水、脂质和蛋白质组装形成的天然超稳定乳化体系,其稳定性与蛋黄中蛋白质和脂质的特定组装结构密切相关。当前,蛋黄及其组分在超声物理加工过程中的特性变化及其相关机理,尚未得到关注。因此,本课题以高强度超声处理(HIU)为场景,通过对HIU处理下蛋黄及其组分聚集结构、理化特性和功能特性的研究,初步探究了HIU处理过程中蛋黄功能特性变化的相关机理,主要研究结果如下:首先,研究了高强度超声处理对蛋黄功能特性和组分聚集结构的影响。HIU处理后,蛋黄溶液的乳化活性、乳化稳定性和起泡能力分别提升4.27-7.07%、5.40-31.87%、和108.33-63.88%,同时热凝胶特性亦得到增强,但泡沫稳定性下降7.23-34.89%。SDS-PAGE结果显示,蛋黄蛋白质条带没有明显变化,表明蛋黄蛋白质未发生共价交联或降解。HIU处理提高了蛋黄组分在水溶液中的Zeta-电位(增强12.28-15.31%)和游离巯基含量(升高4.30-13.64%)。此外,溶液中蛋黄组分的平均粒径显著减小,且粒径分布发生了显著变化,推测HIU处理可能导致蛋黄低密度脂蛋白的聚集和卵黄颗粒的部分解离。基于以上研究结果,HIU处理可以通过改变蛋黄组分的聚集,影响蛋黄的溶液特性,最终导致蛋黄功能特性的改变。在此基础上,进一步研究了HIU处理对卵黄颗粒聚集结构和功能特性的影响机理。基于SEM、蛋白质构象和粒径分析结果,证实了HIU处理诱导了卵黄颗粒的部分解离,使其聚集状态发生显著变化。HIU处理后,提高了卵黄颗粒组分的乳化活性(3.78-9.54%)、Zeta-电位(6.24-97.09%)和表面疏水性(2.92-10.52%),降低了游离巯基含量(3.41-9.38%)。SDS-PAGE结果显示,超声处理并未造成卵黄颗粒中蛋白质分子亚基的交联/降解。此外,超声处理的卵黄颗粒溶液经离心后,其上清液中干物质、可溶性蛋白质、钙、磷含量增加,表明超声处理可导致卵黄颗粒中部分物质的溶出。这些结果表明,HIU处理可诱导卵黄颗粒一定程度的解聚,导致卵黄颗粒表面特性的变化,并使颗粒中部分物质溶出,这些变化最终对卵黄颗粒的功能特性产生了影响。此外,针对卵黄浆质中的主要成分蛋黄低密度脂蛋白(LDL),对比研究了物理加工(HIU)和溶剂处理(乙醇处理)对其分子聚集和性质的影响。HIU处理可提高LDL的溶解度和乳化稳定性,并提高其Zeta-电位(119.56%)和表面疏水性(10.81%)。基于粒度分析和透射电镜分析,HIU处理后LDL发生了部分聚集,平均粒径增加了15.69%,分子界面变得更加柔软。而乙醇处理后LDL的溶解度、乳化活性和乳化稳定性分别降低了74.75%、46.91%和81.58%,LDL的平均粒径增加了13.3倍,达到937.85 nm,表明乙醇处理诱导了LDL的广泛聚集。这些结果初步揭示了在物理加工(HIU)和溶剂加工(乙醇)对蛋黄LDL功能特性的影响机理。