本实验以优质籼稻丰优22及普通籼稻作为研究对象，分别在不同温度（15℃、20℃、25℃、30℃）、不同水分含量（13.5%、14.5%、15.5%）下储藏360d，定期测定水分、黄粒米、直链淀粉含量、淀粉碘蓝值、脂肪酸值、α-淀粉酶活性、发芽率、胶稠度、电导率、淀粉糊化特性、蛋白质含量，并对米粒、米饭进行客观食味评分，研究优质籼稻在储藏过程中品质指标的变化规律，并与相同储藏条件下普通籼稻的品质变化作对比。用扫描电镜观察新鲜稻谷及陈稻谷籽粒胚乳结构。对稻谷食味评分与各品质指标间的相关性进行了分析。主要研究结果如下：（1）随着储藏时间的延长，优质籼稻黄粒米率、直链淀粉含量、脂肪酸值、胶稠度、电导率均上升；淀粉碘蓝值、α-淀粉酶活性、发芽率、蛋白质含量、客观食味评分值均下降。淀粉糊化特性有明显改变，优质籼稻和普通籼稻峰值粘度、冷胶粘度、回复值、消减值、热浆粘度均上升，崩解值则下降。（2）储藏时间对优质籼稻直链淀粉含量、淀粉碘蓝值、脂肪酸值、α-淀粉酶活性、发芽率及电导率都有显著影响；储藏温度对直链淀粉含量、脂肪酸值、电导率等指标有显著影响；水分含量的高低会使脂肪酸值有显著改变。（3）储藏过程中优质籼稻脂肪酸值、胶稠度、电导率等指标的增长率，淀粉碘蓝值、发芽率、清蛋白和醇溶蛋白、客观食味评分值等指标的下降率，与相同储藏条件下的普通籼稻对比，都有明显差别，总体趋势是优质籼稻的变化率更大。（4）优质籼稻食味评分与淀粉碘蓝值、发芽率呈极显著正相关，与崩解值、α-淀粉酶活性呈显著正相关，与冷胶粘度、峰值粘度、热浆粘度、电导率、脂肪酸值等均呈极显著负相关，与直链淀粉含量及消减值呈显著负相关；普通籼稻食味评分与淀粉碘蓝值、发芽率呈极显著正相关，与崩解值呈显著正相关，与直链淀粉含量和回复值呈极显著负相关，与冷胶粘度、峰值粘度、热浆粘度、消减值、脂肪酸值、电导率、胶稠度等均呈显著负相关。（5）在1500倍扫描电镜下观察新鲜优质籼稻、新鲜普通籼稻和储藏360d后陈稻的胚乳横切面，发现储藏360d后优质籼稻淀粉颗粒内部出现裂痕，储藏温度越高，裂痕越明显；而相同储藏条件下的普通籼稻淀粉颗粒内部无明显裂痕。（6）由优质籼稻食味评分与各理化指标间相关性的分析，得出食味评分与碘蓝值、发芽率、与脂肪酸值及电导率呈极显著相关。根据这些指标在不同储藏温度、水分含量下的变化规律，并结合其余指标变化规律及储藏成本等因素，最终提出较合理的储藏条件：水分含量为13.5%，储藏温度不高于20℃。