实验室在前期研究工作中，对垦农29、垦农30、黑农53三个品种大豆在发芽期间的营养物质及功能性成分含量的检测，结果表明：大豆在发芽过程中蛋白质含量略有下降，大分子量蛋白质逐渐分解，而小分子蛋白则有所增加，必需氨基酸模式与人体氨基酸模式逐渐接近。大豆发芽期间脂肪含量呈下降趋势，其中，饱和脂肪酸比例有所上升，不饱和脂肪酸中亚油酸和亚麻酸含量下降，但降幅不大。大豆发芽过程中，矿物质元素钙、铁、磷、总灰分和大豆胰蛋白酶抑制剂的含量有所下降；维生素C和异黄酮有较大幅度的上升。为此，在实验室前期研究工作的基础上，综合分析大豆发芽过程中各营养物质及功能性成分含量的的变化，确定最佳发芽时间，最后以发芽96h的大豆芽为材料，研究速溶豆芽粉的制备工艺，再以鲜牛乳为原料，以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种，研制一种具有豆香味并具有保健功能的酸奶。具体研究结果如下：（1）速溶豆芽粉制备工艺的研究根据蛋白质的溶出率，对加热搅拌法和超声波法制浆进行了研究，结果表明最佳制浆法为超声波法，超声波法制浆最佳工艺条件是料液比1:10，超声时间为40min，超声温度为45℃。速溶豆芽粉制备过程中煮浆温度95℃、煮浆时间10min，豆浆真空浓缩温度为60℃，真空度为0.090MPa，喷雾干燥时进风温度为185℃、出风温度85℃。（2）速溶豆芽粉理化性质分析速溶豆芽粉蛋白质含量55.3%，脂肪含量14.1%，水分3.6%符合《GBT18738-2006速溶豆粉和豆奶粉》营养标准；外观、气味与滋味、杂质等感官指标符合上述标准；大肠菌群、致病菌与霉菌符合上述标准，受实验条件限制，菌落总数略微超标。（3）速溶豆芽粉发酵酸奶的研究以鲜牛奶为原料，研制了一种颜色为乳黄色、口感细腻、质地均匀、具有豆香味的速溶豆芽粉发酵酸奶。研究了白砂糖、速溶豆芽粉和β-环状糊精对速溶豆芽粉酸奶品质的影响，确定了速溶豆芽粉酸奶的最佳配方为速溶豆芽粉4%，白砂糖8%，β-环状糊精0.2%，发酵温度为42℃，发酵时间为5h。