本文以十三五国家重点研发计划项目“传统酿造食品制造关键技术研究与装备开发”中子课题《白酒酿造微生物菌种资源挖掘与生产应用评价》(2016YFD0400502-05)为依托。以传统白酒中的酿造微生物菌种资源为研究对象,完善白酒酿造微生物菌种资源库,筛选功能性微生物,进行国井绵雅酱香型白酒生产工艺创新研究,通过微生物调控技术,改良酱香型白酒风格品质。研究首先利用宏基因组学分析技术对酱香型白酒高温制曲的微生物群落进行解析,动态跟踪酱香型白酒高温大曲生产的菌群结构,分析菌群多样性和优势菌群,为促进高温制曲工艺优化、规范工艺操作参数提供微生物生态学基础。同时结合传统的可培养微生物技术,建立微生物产酶和抗逆功能分析平台,从酱香型白酒高温制曲和高温堆积过程中筛选得到功能性菌株112株,并进行了科学系统的保藏,入库“国井白酒微生物菌种资源库”。研究又进一步从筛选的功能菌株中,优选直接或间接产生“绵雅”酱香因子的功能微生物菌种组合,最终选取扣囊覆膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)、谢瓦散囊菌(Eurotiumchevalieri)、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)三株功能菌株,进行强化高温大曲制作和高温堆积工艺研究。为进一步确保菌种性能发挥和绵雅香的形成,克服北方环境变化对高温堆积的影响,又开发一种复式堆积发酵工艺,选择特制堆积房内进行,控制堆积顶温不低于52℃,温度在50-52℃糟醅占比65%以上,堆积发酵时间5-7天。最终,经过一个大发酵周期的生产,得到优质酱香型白酒基酒,经过研究,开发了一款绵雅酱香型白酒的酒体设计配方,基础酒的组合比例为:酱香型典型性较具备的酒一般占60%左右;酱香型偏清的酒占15%左右;酱香型偏浓的酒占5%左右;酱香突出的酒占10%左右;陈绵酒10%左右。最终,用老酒调味酒、醇甜调味酒、酱香调味酒和咖啡香调味酒作为调味酒,该酒体已经开发出新产品:53%vol国井绵雅酱香,为企业带来了较好的经济效益。