酸奶因风味好、营养价值高及调节肠胃功能等优点,受到广大消费者的青睐。近年来,酸奶行业高速发展,市场规模快速扩张,但酸奶发展面临着奶源不足、冷链成本高、货架期短、风味多样化不足等问题。针对以上问题,本文采用乳粉作为原料,经过褐变处理,赋予产品独特风味和色泽,发酵完全后进行二次杀菌,将乳酸菌灭活,制备常温型褐色酸奶。本文筛选了褐变所需的还原糖,对褐变工艺、发酵工艺和杀菌工艺条件进行了优化,并考察产品在不同贮藏温度下性质的变化。研究主要内容和结果如下:1、研究了木糖、果糖、葡萄糖与原料乳发生褐变反应的颜色变化,以色度值为指标进行还原糖筛选。结果表明,在褐变时间为1.5 h时,木糖组、果糖组、葡萄糖组的酸奶色度值分别上升了137.19%、27.03%、17.28%,确定褐变反应最强的木糖为本研究用糖;进一步研究了木糖添加量、褐变温度及褐变时间对褐色酸奶品质的影响,以色度值、持水力、p H值以及感官品质为评价指标,确定最佳褐变反应条件为:木糖添加量为4%、褐变温度95°C,褐变时间30 min。2、研究了常温型褐色酸奶在发酵阶段的发酵温度、发酵时间、全脂乳粉添加量、发酵剂接种量对产品品质的影响。以色度值、p H值及感官品质为评价指标,确定最佳发酵工艺条件为:发酵温度43°C,发酵时间8 h,发酵剂接种量0.1‰,全脂乳粉添加量11%。3、研究了杀菌温度和时间对常温型褐色酸奶稳定性和乳酸菌灭活的影响,以持水力、乳酸菌总数为评价指标,确定最适杀菌条件为75°C,15 s;分别考察了果胶、琼脂和乙酰化二淀粉磷酸酯对常温型褐色酸奶品质和稳定性的影响,以持水力、不稳定性指数及流变学性质为评价指标,确定最佳稳定剂复配组合为乙酰化二淀粉磷酸酯添加量1.5%,果胶和琼脂的添加量均为0.15%;进一步研究了在25°C、37°C以及47°C贮藏条件下的产品品质变化,以表观粘度、p H值、色度值和流变学性质为评价指标。结果表明,产品在25°C、37°C以及47°C贮藏30天后,其色度值分别上升了13.80%、31.06%和36.81%,p H值无显著差异,结合加速保质期实验结果,初步判定本研究所制备的褐色酸奶产品在常温下货架期可达112天。