苦荞含有丰富的芦丁、槲皮素、D-手性肌醇等功能活性成分,具有降血压、降血脂的作用。苦荞含有高活性的芦丁降解酶,遇水能把芦丁降解为槲皮素等其他成分,改变苦荞的营养特性与口感。因此通过不同熟化工艺改变芦丁降解酶活性,进一步改变其产品品质,也为生产差异化苦荞产品提供了基础。通过开发杂粮产品,改善饮食结构,是缓解我国持续高发的慢性疾病的重要途径。营养糊具有―即冲即食‖的方便性,是代餐的良好选择。本文首先比较了4种不同熟化工艺(炒制、烘烤、蒸煮、挤压膨化)对苦荞粉感官与品质的影响,筛选苦荞最佳熟化工艺;在此基础上,结合杂粮营养特点,通过合理搭配,开发2种适合不同人群食用的营养糊,主要研究内容如下:(1)熟化工艺影响苦荞粉感官与物性。比较了炒制、烘烤、蒸煮、挤压膨化4种不同熟化工艺对苦荞粉感官与物性的影响。结果表明:以糊化度和感官评价为指标,最佳炒制工艺为功率1200 W,时间12 min;最佳烘烤工艺为上下火温度180℃,时间6 min;最佳蒸煮工艺为功率1000 W,时间40 min,120℃干燥2 h。以感官评价、硬度、脆度、韧性、咀嚼性、体积密度、膨化度为指标,挤压膨化最佳工艺为苦荞粉原料目数为65目,苦荞粉水分含量为含水量16%,二区温度为140℃,三区温度为150℃,主机变频为35 Hz,喂料变频:35 Hz,旋切变频:35 Hz。(2)熟化工艺影响苦荞粉营养品质。炒制、烘烤、蒸煮、挤压膨化4种熟化的苦荞粉与未熟化苦荞粉相比,营养成分均有不同程度的下降。熟化后苦荞粉营养呈现不同特性,其中炒制苦荞粉中淀粉、蛋白质和总氨基酸含量最高;蒸煮苦荞粉中脂肪含量最高;烘烤苦荞粉中总黄酮含量、总多酚含量,以及芦丁含量最高。而挤压膨化苦荞粉中槲皮素、抗性淀粉含量最高,且吸水性、水溶性指数最高。炒制与烘烤苦荞粉的ABTS、DPPH抗氧化无显著性差异。综上分析,结合苦荞功能成分特点,选择烘烤苦荞粉为适合高血压人群食用的营养糊原料之一,选择挤压膨化苦荞粉为适合高血脂人群食用的营养糊原料之一。(3)开发适合不同人群的营养糊2种,并对其品质进行分析。适合高血压人群的苦荞营养糊所有原料选择80目,得到最佳的配方为烘烤苦荞粉30%,(花生粉:藜麦粉)10%,黑五谷粉15%,木糖醇20%,小米粉25%。适合高血压人群食用的营养糊脂肪含量7.23%,蛋白质含量13.9%,总氨基酸101.41 mg/g,总黄酮6.89 mg/g,总多酚17.63 mg/g,芦丁1.09 mg/g,槲皮素0.034 mg/g。适合高血脂人群的苦荞营养糊所有原料选择80目得到最佳的配方为挤压膨化苦荞粉30%,(板栗粉∶燕麦粉)15%,黑五谷粉15%,木糖醇20%,小米粉20%。适合高血脂人群食用的营养糊脂肪含量2.23%,淀粉含量4.52%,总氨基酸含量为91.02 mg/g,总黄酮含量2.84 mg/g,总多酚含量为6.66 mg/g,芦丁0.06mg/g,槲皮素0.069 mg/g。2种营养糊冲调的最佳水温为90℃,冲调料液比1:5(g/m L),此时适合高血压人群食用的营养糊结块率为4.7%,冲调稳定性(K值)1.4%。适合高血脂人群食用的营养糊结块率3.9%,K值2.5%。