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醪糟是我国的传统大米发酵制品，自古以来药食两用，迄今还用于几十种中药制剂中。然而醪糟至今仍以自然发酵、作坊式生产为主，对其发酵过程和生理功能还不完全清楚。尤其是各地的名称不同，工艺各异，产品品质相差很大，急需进行标准化生产。另外，人们常按照醪糟的食用方式之一将其简单地归于酒类饮料中，很大程度地限制了这一食品的开发和利用。本研究主要从生产工艺入手，对醪糟的生产工艺过程进行了系统的研究，以醪糟的标准化、工业化为目标，建立醪糟生产的工艺过程标准及产品标准，并对发酵过程中产品的营养成分变化及其产品的功能性进行了研究，主要内容如下：
1.对醪糟的生产工艺和命名进行归纳整理，并收集全国各地的醪糟产品对其特性进行了详细的研究。
2.查阅大量的资料并结合我国大部分地区醪糟的工艺参数和理化指标，制定了详细的醪糟生产工艺标准，为醪糟的工业化生产和进一步研究奠定基础。
3.对醪糟的延缓油脂氧化和清除DPPH自由基的能力进行了评估，抑制血管紧张素转换酶活性、乙酰胆碱酯酶活性、α-葡萄糖苷酶活性的能力进行了研究，结果发现醪糟有很强的抑制血管紧张素转换酶活性、α-葡萄糖苷酶活性的能力，还有较强的抑制乙酰胆碱酯酶活性的能力，但没有延缓油脂氧化和清除DPPH自由基的作用。
4.用发芽米为原料生产醪糟，以提高发芽米醪糟的营养价值，对发芽米醪糟的理化指标和功能性因子γ-氨基丁酸在发酵过程中的变化进行了研究。