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在果蔬加工中,冻结、解冻等冻融过程会对营养成分、质构特性和微观结构造成严重影响。小青菜是一种富含维生素、叶绿素等营养成分的叶类菜,本研究以小青菜作为研究对象,采用质构仪、扫描电镜等方法,研究了冻融温度及冻融循环对小青菜(叶和茎)营养成分、质构特性及微观结构的影响,并建立了营养指标与质构参数间的相关关系。研究结果为改善冷冻冷藏蔬菜产品品质提供了基础性数据。研究结果主要包括:1)研究了冻结温度(-20℃、-70℃和-196℃)对小青菜(叶和茎)营养成分、质构特性的影响。结果表明,相对于其它处理组,快速冷冻(-196℃)组菜茎的质构品质(内聚性除外)最佳,菜叶的最大穿刺力最小。对于营养成分,较快速率冷冻均较好地保持了菜茎和菜叶的营养成分。相关分析结果显示,菜叶中叶绿素与最大穿刺力呈显著正相关(P<0.05);菜茎中,干物质、水分、总糖和总酚与质构参数硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性呈显著正相关(P<0.05),而维生素C与质构参数硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性均有显著正相关关系(P<0.05)。2)研究了不同解冻温度(4℃和20℃)对小青菜(叶和茎)营养成分、质构特性的影响。结果显示,相对于20℃,4℃解冻对小青菜叶和茎的营养成分(干物质、水分、叶绿素、总糖、总酚和维生素)及菜叶的最大穿刺力保持效果更佳。对于小青菜茎,4℃和20℃解冻均显著降低了其硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性(P<0.05)。相关性分析结果显示,小青菜叶和茎中营养指标和质构参数间均存在显著的正相关关系(P<0.05)。3)研究了冻融循环对小青菜(叶和茎)营养成分、质构特性的影响。结果显示,冻融处理可以显著降低小青菜叶的最大穿刺力(P<0.05),并随循环次数增加显著下降(P<0.05)。冻融处理菜茎的硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性值均显著减少(P<0.05)。随循环次数增加,菜茎的硬度值显著下降(P<0.05)。对于营养成分,冻融处理小青菜叶的干物质、水分、总糖、维生素C和茎的干物质、水分、总糖、总酚和维生素C均显著降低(P<0.05)。随循环次数增加,小青菜叶和茎的营养指标均呈下降趋势,其中水分、干物质和维生素C下降趋势显著(P<0.05)。相关性分析结果显示,小青菜叶的最大穿刺力与营养指标(干物质、水分、叶绿素、总糖、总酚和维生素C)显著正相关(P<0.05);在茎中,营养指标水分、总糖、总多酚和维生素C和质构参数硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性间均呈显著正相关(P<0.05)。