本研究以2株具有抑制真菌活性的植物乳酸杆菌ALAC-3、ALAC-4为研究对象,对其作为生物保鲜剂与工业发酵剂复配在Cheddar干酪生产中的应用进行研究。主要研究结果如下：(1)对Lactobacillus plantarum ALAC-3和ALAC-4的特性进行研究,结果显示菌株的耐温、耐酸碱度、耐盐度、凝乳特性、抑真菌性适合与工业发酵剂复配使用。(2)通过研究不同菌株混合比例、接种量、培养温度、发酵时间因素的影响,采用单因素分析及正交试验,确定生产Cheddar干酪的最佳工艺条件。结果表明,ALAC-3菌株发酵生产Cheddar干酪的最佳工艺条件为：菌种混合比例4：4：2.5,接种量3%,培养温度35℃,发酵时间20 mmin；ALAC-4菌株发酵生产Cheddar干酪的最佳工艺条件为：菌种混合比例4：4：0.5,接种量3%,培养温度37℃,发酵时间25 mmin。在此工艺条件下,添加ALAC-3和ALAC-4菌株生产的干酪产品弹性好、硬度适中、凝聚性高、胶粘性适中,均与对照组差异显著,并且组织状态细腻、均匀,滋气味较浓,感官评分显著高于对照组。(3)通过对比添加特性乳杆菌生产干酪与传统菌株生产干酪在贮存期间酵母和霉菌污染情况,对ALAC-3和ALAC-4的抑菌效果进行研究。结果表明：在4℃、25℃贮藏条件下,添加ALAC-3(ALAC-4)生产的干酪产品污染酵母和霉菌超标的时间被显著推后,表明其具有抑菌效果。其中菌株ALAC-3抑酵母效果更明显,菌株ALAC-4抑霉菌效果更明显。