调理肉制品是一类营养、方便、快捷的肉类制品,包括冷冻和生鲜类。其中的冷冻调理肉制品,因为具有较长的保质期,是当今世界上发展最快的食用产品之一;而生鲜类调理制品在货架期内能较好地保持产品原有的色、香、味,也很受普通消费者的青睐。两者各有所长。随着社会经济发展和人们生活节奏加快,人们对口味多样营养丰富的调理肉制品的需求越来越强烈。调理牛排是传统的西式调理肉制品,近几年随着我国经济的快速发展和外来人员的增多,调理牛排在我国的消费需求迅速增长。然而,由于饮食习惯和生产加工条件的不同,西式牛排产品并不完全适合我国消费者。因此西式牛排中式化、口味多样化和营养全面化的改造急需得到重视。而水果含有多种牛肉类制品中缺乏的维生素;并且酸甜可口,香气浓郁,风味多样;有的水果中还有可以嫩化牛肉的蛋白酶和有机酸等,很适合作为改造传统西式调理牛排的添加辅料。所以,本研究在本实验室前期的牛排加工工艺优化的研究基础上,以菠萝汁和橙汁作为牛排加工的辅料,通过滚揉、腌制和刀片嫩化等技术进行菠萝调理牛排和橙汁生鲜调理牛排产品的研发。本实验的选用西门塔尔和鲁西黄牛杂交品种的西冷部位肉(pH 5.6-5.8),分别设置不同浓度的菠萝汁添加量(0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%,0.5%)和不同的橙汁静置腌制时间(0 h,2 h,4 h,6 h,8 h,10 h)作为变量,添加其他配料进行滚揉嫩化处理,然后在冷藏至7 d时测定各组处理的嫩度、保水性和感官性状,并进行统计分析,最终确定两种果味牛排的最优加工工艺条件,为规模化生产提供参考依据。本研究的主要实验结果如下:1.随着菠萝汁添加量由0%(w/w)增加到0.5%(w/w),剪切力值逐渐降低,嫩度逐渐提高。在菠萝汁的添加量为0.4%(w/w)时,牛排的嫩度达到了4.03 kg,较接近中国消费者对牛肉嫩度的喜好度范围。贮藏7 d后的pH值均比滚揉前提高,其中,添加量在0.2%~0.4%的处理组,p H值升高显著(P<0.05)。同时牛排肉色也得到了较大改善,亮度值和红度值逐渐升高。此外,感官评价结果显示,0.3%-0.4%的添加组(w/w)除咀嚼残渣的评分较低,嫩度、风味、多汁性和弹性的评分都较高,最终总体评分也较高,达到7分以上,菠萝汁添加量对产品出品率无显著影响(P>0.05)。因此,综合嫩度改善程度和消费者感官接受性,菠萝冷冻调理牛排的最佳菠萝汁添加量应为0.3%-0.4%(w/w)。2.在0-4℃环境中,随着橙汁的静置腌制时间从0 h增加到10 h,牛排的剪切力值总体上显著降低(P<0.05),6 h和8 h时的剪切力值处于适宜范围内;pH值逐渐降低;牛排的持水力呈上升趋势,出品率也显著上升(P<0.05)。滚揉后的亮度值高于滚揉前,黄度值和红度值低于滚揉前,都差异显著(P<0.05)。在静置腌制时间为6 h和8 h时,嫩度、风味、多汁性和咀嚼残渣的感官评分都较高,弹性稍差,并且此时的总体评分也是最高的7.5分,达到消费者较为喜欢的范围。综合嫩度改善程度和消费者感官接受性可得出最佳的橙汁静置腌制时间应该是6-8 h。