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本文旨在利用屠宰场的副产物猪血中的血红蛋白的酶解液作为反应基料，通过以Maillard反应为主的系列反应来制备热反应型肉味香精。
首先，以猪血红蛋白为原料，以水解度为指标，通过单蛋白酶(碱性蛋白酶、风味酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶)水解实验和复合酶水解实验，选择确定以碱性蛋白酶和风味酶对猪血红蛋白进行复合酶水解，并确定了复合酶的适宜加酶量：碱性蛋白酶加酶量为1000(U/g蛋白质)，风味酶加酶量为15(LAPU/g蛋白质)。通过响应面分析法对碱性蛋白酶和风味酶的双酶水解条件进行了设计与优化，确定了最佳的水解条件：温度50.5℃，起始pH值9.5，底物蛋白浓度8.7％，在优化条件下，水解时间为4小时的水解度可高达29.42％。
接着，通过感官品评，由单因素实验选择并确定了热反应模型体系的反应原料；通过正交试验设计和响应面分析确定了热反应模型体系的最佳反应条件。通过感官品评、固相微萃取法(SPME)以及GC-MS分析对热反应模型体系的反应产物进行了分析与鉴定，说明了热反应模型体系组成及其反应条件的确切性。热反应模型体系为，反应物重量比为∶葡萄糖∶硫胺素∶半胱氨酸=2∶1∶4，加入两倍量的酶解液，反应温度110℃，反应时间1小时，反应起始pH6.0。
最后，在上述模拟体系的研究基础之上，采用添加植物水解蛋白(HVP)、抗坏血酸(Vc)及牛磺酸对配方进行优化，研究发现HVP、牛磺酸的添加能使产品的香气饱满、醇厚，而抗坏血酸则有助于提高产品的风味强度。研究确定了产品最佳的配方和工艺条件为：反应物重量比为∶葡萄糖∶硫胺素∶半胱氨酸=2∶1∶4，加入两倍量的酶解液，8％HVP、2.5％Vc和5％牛磺酸，反应温度110℃，反应时间1小时，反应起始pH6.0。经感官评定，在此条件下获得的产品风味最好。
另外，采用固相微萃取法(SPME)和同时蒸馏萃取法(SDE)对热反应香精进行分离、浓缩，然后采用GC-MS对其风味成分进行分析与鉴定。分析鉴定出的化合物基本上与文献报道相吻合，尤其是对肉香味具有重要贡献意义的化合物：4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-甲基-3-呋喃硫醇、2-乙酰基呋喃、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚等。结果表明，本实验利用猪血红蛋白水解液制备肉味香精在模式体系的组成及反应工艺条件等方面的正确性。