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食醋是以粮食、糖类等为原料发酵而成的产品。由于食醋特殊的营养功能及保健功能，食醋已经成为老百姓生活的必不可少且食用量最大的传统调味品之一。我国食醋产品历史悠久、种类多样、品种丰富、食用量大。作为与老百姓饮食息息相关的生活必需品之一，食醋的质量安全与老百姓的身体健康和生活幸福密切相关。保证食醋的各项卫生指标达到安全标准也是保障消费者权益和老百姓生活幸福的关键举措之一。食醋的香味物质是反映其质量的重要组成部分，对食醋的营养价值以及风味特色有非常重要的意义。通过测定食醋中的香味物质，可揭示食醋的风味特色并对其进行风味鉴定和产品溯源。因此，本研究评价了不同来源食醋的质量安全状态，采用GC-MS方法分析了不同来源食醋的香味物质及其成分，并建立了基于HACCP体系的食醋质量安全控制技术体系，主要获得了三方面成果：（1）按照国家标准方法分别对岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋的质量安全情况进行了测定，试验结果表明这5种食醋的卫生状况均达到了国家标准，属于合格产品。（2）利用GC-MS对岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋香味物质进行定性、定量分析，并对5种食醋中香味物质的组成、种类和相对含量进行了较为系统的比较及评价。研究结果表明：岐山醋、北京米醋、山西陈醋、镇江陈醋和海天陈醋中分别含有63种、54种、62种、55种和60种香味物质；岐山醋中主要香味物质为乙酸、糠醛、乙酸乙酯和丙酸乙酯，北京米醋为乙酸、苯甲酸和3-甲基丁酸，山西老陈醋为乙酸、糠醛和乙酸乙酯，镇江陈醋为乙酸和糠醛，海天陈醋为乙酸、糠醛、乙酸乙酯和苯甲酸；酯类香味物质相对含量岐山醋为33.37%，北京米醋为6.53%，山西老陈醋为14.4%，镇江老陈醋为8.31%，海天陈醋为13.58%。（3）紧密结合工业化生产中食醋工艺流程和操作实际，探讨了食醋生产过程中HACCP体系的应用。通过对食醋生产过程中不同加工环节存在的潜在危害分析及评估，制定了食醋生产的HACCP关键控制计划表，明确了保证产品质量的关键控制点，建立了相应的控制措施，以此将食醋生产加工过程中的危害因素降低到最低程度。最终建立了基于HACCP体系的食醋生产过程中危害分析与关键控制技术体系，为保障食醋产品质量安全奠定了基础。