山楂酒是以新鲜山楂果为原料，经清洗、酵母酒精发酵、稳定等工艺精心酿制而成的低酒精度饮品。山楂酒保持了山楂果中有机酸、维生素、矿物质、氨基酸和黄酮等天然营养成分，具有促进消化、改善胃功能、控制血压和治疗坏血病等疗效。这种酒更是以其独特的山楂清香，获得了越来越多消费者的青睐，拥有很高的开发利用价值和市场潜力。山楂酒的开发不仅有利于提高山楂果的利用率、延长了产业链，刺激消费，促进了我国经济的发展，而且也符合我国果酒的发展的相关产业政策。本研究以山楂果为原料，分别与9株酿酒酵母进行发酵，研究发酵过程中理化指标，菌体生长动力学模型；采用HS-SPME和GC-MS对山楂酒进行香气成分的测定和感官评价；采用高效液相色谱法测定山楂酒中的有机酸；研究不同酵母的发酵特点，筛选出合适的酿酒酵母对山楂酒的研发和产业化具有深远的意义。主要研究结果如下：　　1.本研究所用的9株酿酒酵母有着良好的发酵性能，发酵速度依次为GRE9 d；D2110 d，D254，EC111812 d；RA17，RHST13 d；RC212，CY3079，QA2314 d。发酵过程中9株酿酒酵母发酵液的总酸、黄酮等理化指标的变化趋势相似，但是仍然存在一些差异。研究中用到的酵母菌均有一定的降酸能力，D254，CY3079，D21的降酸能力比较强，EC1118，QA23的降酸能力比较弱。九种酿酒酵母酿造的山楂酒中黄酮含量均有上升，GRE山楂酒中黄酮含量增加最多，其次是 D21，CY3079山楂酒中的黄酮含量增加最少。　　2.依据Logistic方程，研究9株不同酵母酿造山楂酒过程中酵母的生长情况，建立了酵母菌动力学生长模型，应用于指导生产。　　3.对9种山楂酒中的香气成分进行研究分析，不同山楂酒中香气物质的组成和含量差异较大。本实验一共检测出62种香气成分，主要包括异丁醇、3-甲基丁醇、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙醇等。芳香族物质与萜烯类物质含量虽少，但是其阈值很低，故对酒体的风味有着很大的影响。苯乙醇是一类重要的芳香族物质，RHST山楂酒中苯乙醇的含量最高。RC212山楂酒和 RHST山楂酒中萜烯类物质在含量最高。经感官评价可知RC212山楂酒感官评价在各个方面均优于其它山楂酒，　　4. RC212山楂成品酒的酒精度较高，糖度低，酸度含量适中，RC212山楂成品酒的品质优良。因此，RC212在9种酵母中最好。山楂酒中含有草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、抗坏血酸、柠檬酸和琥珀酸。柠檬酸是山楂酒中主要的有机酸。RHST山楂酒中柠檬酸占总酸的比例最高， GRE山楂酒中柠檬酸占比次之。