论文部分内容阅读
海红果是我国西北地区的稀有水果,其营养丰富、绿色健康。大枣营养丰富,有“维生素之王”的美誉。目前,海红果和大枣的开发研究主要集中在单一产品加工方面,对海红果大枣复合产品加工技术研究鲜有报道。基于海红果高酸、高单宁和大枣高糖的特点,本论文以海红果和大枣为原料,同发酵酿制复合果酒,可提升复合果酒的营养成分、香味、色泽。本课题的主要研究内容有：(1)以果胶酶酶法浸提海红果大枣复合汁,通过单因素试验与正交试验对海红果和大枣的原料比、料水比、果胶酶添加量、酶解时间和酶解温度进行优化。(2)从先浸提后发酵和边浸提边发酵两种发酵方式中选择出最适发酵方式；从7种酵母中选出最适酵母;通过响应面对酵母接种量、5O2添加量、发酵温度进行优化,确定酒精发酵的最佳工艺参数。(3)对海红果大枣复合果酒分别进行自然澄清、离心澄清、低温澄清和澄清剂澄清。在七种单一澄清剂澄清试验的基础上,选取两种效果较好的澄清剂进行复配澄清,通过响应面对复配比、澄清温度、澄清时间进行优化。取澄清后的复合果酒进行稳定性试验。结果表明：(1)酶法浸提海红果大枣复合汁的最佳条件为：原料比1：4,料水比1：3,果胶酶添加量0.7g/L,酶解时间48h,酶解温度55℃。在此条件下总糖、总酸和单宁含量分别为169.70g/L、6.63g/L和2.73g/L。产品颜色橙红、清亮有光泽、果香浓郁。(2)先浸提后发酵和XF15最适于海红果大枣复合果酒的发酵,其理想的发酵条件为：酵母接种量为0.26g/L,S02添加量为60ppm,发酵温度为20℃,在此条件下,海红果大枣复合果酒的综合得分平均可达93.4,且颜色橙红、清亮有光泽、果香突出、口感纯正、酒香浓郁、营养丰富。(3)在选用的自然澄清法、离心澄清法和低温澄清法对海红果大枣复合果酒进行澄清发现：自然澄清法的效果较差,离心澄清法成本高,低温澄清法会破坏果酒的营养成分,故不采用上述三种澄清法进行澄清。在七种单一澄清剂澄清试验的基础上,选取皂土和壳聚糖进行复配澄清试验,通过响应面优化的工艺条件为：皂土添加量为0.08g/L,壳聚糖添加量为0.12g/L,澄清温度为20℃,澄清时间为18h,在此条件下,透光率平均可达93.87%。自然澄清法、离心澄清法、低温澄清法和皂土-壳聚糖复配澄清法处理的果酒均具有较好的氧化、铜、铁和酒石稳定性。