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近些年,因为现代人对于身体康健的关注,天然色素在食品中的应用越来越普遍。蓝靛果含有大量花青素,且营养富足、有不同于其他水果的风味,具有潜在的医学用途和经济价值。因此,蓝靛果资源的开拓和利用的前景非常广阔。本文以蓝靛果鲜果为原料,探讨了该物质中花青素的提取、纯化条件,影响其稳定性的因素及其抗氧化能力,以期望为新型天然色素的开发提供依据。比较溶剂法和超声波辅助法两种方法对蓝靛果花青素的提取效果。溶剂提取法对蓝靛果花青素的最佳提取条件为体积分数为60%乙醇溶液,提取用时100min,料液比1:3(g/m L),温度55℃,花青素含量为86.5mg/100g,提取率为78.30%。超声波辅助提取法对蓝靛果花青素的最佳提取条件为体积分数为55%的乙醇溶液,超声功率55W,提取用时35min,料液比为1:3(g/m L),温度50℃,花青素含量为103.7mg/100g,提取率为81.42%。两种方法经对比可知,超声波辅助提取法较溶剂提取法具有较高的提取率,提取用时短,花青素含量高的优点。考察了4种大孔吸附树脂对蓝靛果花青素的吸附能力,根据静态吸附试验确定了X-5大孔吸附树脂的吸附及解吸效果最佳。根据动态吸附试验可知,X-5大孔吸附树脂对蓝靛果花青素的纯化工艺为:最佳上样体积流量1mL/min,最佳上样浓度8mg/mL,最大上样量1700m L,最佳洗脱体积流量1mL/min,洗脱剂最大用量120m L。在上述条件下,蓝靛果花青素的色价由纯化前的6.73提高到纯化后的78.31,提高了近12倍。稳定性实验表明:蓝靛果花青素应在温度低、酸性、避光的状态下存放。Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Mn2+这几种金属离子不影响蓝靛果花青素的稳定性,浓度低于0.002mol/L的Fe3+和浓度低于0.01mol/L的Cu2+有对蓝靛果花青素有增色作用,高浓度对稳定性有抑制作用。应避免接触Pb2+和Zn2+。蓝靛果花青素的抗氧化能力及抗还原能力都较差,应避免与H2O2和Na2SO3接触。浓度高于10%的葡萄糖和蔗糖以及酒石酸、丁二酸、柠檬酸等酸味剂,对蓝靛果花青素有增色作用。山梨酸钾、苯甲酸钠和异Vc钠等会对蓝靛果花青素稳定性造成不利影响,维生素C对蓝靛果花青素有增色作用。通过自由基清除试验,对蓝靛果花青素的抗氧化能力进行了探讨。结果表明,当花青素浓度为2mg/mL时,蓝靛果花青素对O2·的清除率为75.95%,IC50值为0.865mg/mL;当花青素浓度为0.2mg/mL时,蓝靛果花青素对DPPH自由基的清除率为78.12%,IC50值为0.067mg/mL;当花青素浓度为2mg/m L时,蓝靛果花青素对·OH的清除率为87.94%,IC50值为0.408mg/mL。