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为应对传统抗生素治疗所导致的沙门氏菌耐药性菌株的增多,同时为满足消费者对食品安全性、营养性的追求,以抗毒力防治为靶点的天然抑菌剂的相关研究引起了广泛的关注。含硫香料不仅作为天然风味物质丰富食品的风味,同时作为食品添加剂的一种也在抑菌活性方面表现出了良好的效果。肠沙门氏菌(Salmonella enteric)在人和动物群体间的感染率极高,该种属包含能引发胃肠炎甚至全身性感染的多种血清型。研究表明,该菌的致病性与分布在毒力岛、菌毛、脂多糖等部位上的毒力因子间的相互作用有关。以课题组前期研究成果为探索依据,本研究选取了对革兰氏阴性菌抑制效果较为明显的三种含硫香料,以肠沙门氏菌标准株ATCC14028为供试菌株,通过微量肉汤稀释法确定含硫香料对沙门氏菌作用的最低抑菌浓度,同时结合紫外分光光度法考察其对该菌株生长的影响。在基因水平上,通过实时荧光定量PCR法考察其对肠沙门氏菌毒力岛1毒力基因(hilA、hilC、hilD)及群体感应基因(sdiA)表达的调控情况。同时,对经含硫香料处理后细菌的游动能力、细胞的形态及总ATP和胞外ATP含量的变化进行了检测,考察了含硫香料对肠沙门氏菌相关生物学特性的影响。结果表明,异硫氰酸苄酯(Benzyl isothiocyanate,BITC)对沙门氏菌作用的MIC为1 mmol/L,二烯丙基二硫醚(Diallyl disulfide,DADS)和甲基糠基二硫醚(Methyl furfuryl disulfide,MFDS)的MIC均为2 mmol/L。三种含硫香料在各自的亚抑菌浓度下均以浓度依赖的方式下调毒力基因hilA、hilC、hilD的表达,且BITC和DADS能有效抑制群体感应基因sdiA的表达。在对细菌运动性的影响方面,DADS和MFDS可明显阻碍沙门氏菌的游动能力。此外,含硫香料可以通过破坏沙门氏菌的细胞壁和细胞膜的完整性影响细菌的细胞形态,造成细菌总ATP含量的下降和胞外ATP含量的上升。综上,经三种含硫香料处理后,毒力基因及群体感应基因的表达的下调说明BITC、DADS和MFDS可能削弱沙门氏菌毒力的形成过程,而细菌相关生物学特性的改变说明含硫香料具有调控肠沙门氏菌生物学活性的潜在能力,因此,以BITC、DADS和MFDS为代表的食源性含硫香料可能对沙门氏菌起到预防作用,具有控制沙门氏菌引发的食源性疾病的潜力。