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高原夏菜作为甘肃省优势产业近年来得到了迅速发展,将高原夏菜开发成蔬菜纸、蔬菜粉,对于推动蔬菜产业发展具有重要作用。本研究以大白菜、甘蓝、芹菜为主要原料,对蔬菜纸加工中胶黏剂、干燥方式和条件,蔬菜粉加工中助干剂、喷雾干燥工艺参数以及蔬菜纸、粉品质等的进行了详尽研究,确定了蔬菜纸、粉加工的工艺技术条件。主要研究结果如下:1、以芹菜为原料加工蔬菜纸时,采用0.7%异VC-Na、0.03%MgCl2、0.0022%ZnCl2复配护绿,可使芹菜纸保持良好的色泽。2、白菜纸加工中以0.4%CMC-Na、0.8%海藻酸钠、0.8%琼脂,甘蓝纸以0.4%CMC-Na、0.7%海藻酸钠、0.8%琼脂,芹菜纸以0.6%CMC-Na、0.7%海藻酸钠、0.8%琼脂作为胶黏剂;选择以玻璃板作为成纸支撑物;白菜纸、甘蓝纸在温度80℃的条件下鼓风干燥2.5h后,再采用微波干燥（中火）1.5min;芹菜纸在温度70℃的条件下鼓风干燥3h后,再用微波干燥（中火）2.5min,其不但干燥速度快,而且加工的蔬菜纸成纸性及成品感官性能好。3、加工的白菜纸、甘蓝纸、芹菜纸,平均干物质含量分别为91.09%、92.04%、90.61%,灰分为7.56%、8.70%、9.95%,蛋白质为0.88%、1.137%、0.80%,膳食纤维为0.82/10g、0.68/10g、0.87/10g。4、在芹菜粉的加工中加入5%β-CD,采用进料量为45ml/min,进口温度为145℃,出口温度为65℃进行喷雾干燥;甘蓝粉和白菜粉加入10%β-CD,进料量为45ml/min,进口温度为155℃,出口温度为75℃喷雾干燥,所制成的产品感官品质好,得率高。5.采用本研究优选的工艺所加工的芹菜粉水分平均含量4.76%、含膳食纤维0.51/10g、维生素C11.18mg/100g、Fe72.08mg/100g;白菜粉水分为4.4%,膳食纤维为0.67/10g,维生素C为68.72mg/100g,K 71.04mg/100g;甘蓝粉水分为4.14%,膳食纤维为0.42/10g,维生素C为67.58mg/100g,K72.94mg/100g。三种蔬菜粉细菌总数、大肠菌群、致病菌卫生指标符合国标GB/T4789.3-2003之规定。