试验选取玫瑰花为主要原料,植物乳杆菌为发酵菌种,研制一款花色苷含量丰富并具有浓郁玫瑰花香的益生菌饮料。试验主要探究玫瑰花的提取工艺、发酵工艺、发酵饮料的调配和低温贮藏期。主要试验结果如下:1.玫瑰花液提取工艺的优化。将玫瑰花搅碎,使用果胶酶与纤维素酶提取玫瑰花液。以花色苷含量为优化指标,探讨浸提温度、时间、复合酶比等因素对玫瑰花液提取的影响。基于单因素试验结果,使用响应面曲面法对浸提工艺进行优化,优化结果为:浸提温度为52℃,浸提时间为144min,果胶酶和纤维素酶比为1:0.8。2.玫瑰花发酵工艺参数的优化。使用响应面曲面优化法直接优化发酵液初始pH和发酵温度。试验选择条件为:发酵温度范围10℃-44℃,pH范围4.5-7.5;基于活菌数、花色苷含量和感官评定分数,试验结果为发酵温度29.8℃,发酵液初始pH 4.7使发酵饮料的活菌数为9.04Lg(CFU/mL),花色苷含量为54.2mg/L。3.对玫瑰花益生菌饮料进行调配及低温贮藏期探究。玫瑰花益生菌饮料发酵后对糖酸比和稳定剂添加量进行试验。通过梯度添加蔗糖发现添加量为3%时有最高感官分数。选择不同种类稳定剂探究其对饮料稳定性的影响,在此基础上使用响应面法进行优化,以离心沉淀率为优化指标。优化结果为卡拉胶0.03%,黄原胶0.04%,羧甲基纤维素钠0.03%。将玫瑰花饮料置于4℃冰箱冷藏,测定不同贮存时间的活菌数、花色苷含量、pH、酸度和感官分数。结果显示,冷藏30天饮料的pH由4.15降到3.9,活菌数由9.18Lg(CFU/mL)降至7.98 Lg(CFU/m L),花色苷含量由52.9mg/L降到44.2mg/L,酸度由0.52%升为0.728%,感官分数由83分降为69分,基本可接受,所以饮料可以贮藏30天。