油脂是食品的重要组成成分,主要以水包油(O/W)乳液形式存在于食品体系中。以微滴形式分散于乳液中的油脂极易氧化,油脂氧化最终导致食品变质。蛋白质为O/W乳液常用的食品乳化剂,同时具有抗氧化活性,但作为抗氧化剂的蛋白质易受活性氧攻击而被氧化。因此,如何有效抑制乳液油脂及蛋白质氧化是近年来倍受学者关注的课题。杏仁蛋白是优质的植物蛋白资源,但因缺乏深入的研究使其在食品工业中应用受限。针对这一现状,本课题以杏仁分离蛋白(API)为原料,首先探究了超声对杏仁分离蛋白功能特性的影响;在此基础上,以API作为乳化剂,同时以核桃油为油相制备O/W乳液体系,并对体系中蛋白质和油脂的氧化产物实施监测,探究超声处理及添加天然小分子表面活性剂茶皂素对乳液体系油脂及蛋白质氧化稳定性影响,以期为开发具有较高稳定性蛋白质乳液体系提供理论支撑。本课题首先探究超声处理对API分子结构、理化和功能特性的影响。通过碱溶酸沉法提取出API,将API(0.5 wt%)溶液于不同超声功率(200、400和600 W)和时间(15和30 min)下处理,测定超声前后API分子结构的变化。SDS-PAGE电泳图谱显示超声处理未改变蛋白质分子量,蛋白质未发生肽键断裂。然而,圆二色谱显示蛋白质的二级结构有明显改变,超声处理减少了蛋白质分子的α-螺旋和β-转角含量,增加了无规卷曲的含量。超声处理后API游离巯基含量增加,荧光强度降低,超声对API分子的三级结构有较大影响。SEM图像显示超声处理后API分子的完整片状结构被破坏,并且API粒径明显减小。此外,蛋白质的溶解度提高58%、乳化性能力及乳化稳定性分别增大188%、93%,起泡性能力及泡沫稳定性分别提升75%、45%。API功能特性的改善程度与超声功率及时间有关。其次探究超声处理对乳液物理稳定性(激光共聚焦显微镜、粒径、电位)和氧化稳定性(油脂氧化、蛋白质氧化)的影响。以API(0.3 wt%)为乳化剂,核桃油(5%v/v)作为油相制备O/W乳液体系,将粗乳液于不同超声功率(300和600 W)下处理20 min。研究发现,乳液液滴的粒径随着氧化时间的延长不断增大,激光共聚焦显微镜下观察到乳液中有大量聚集体,ζ-电位绝对值降低,液滴间静电斥力减弱,氧化过程导致乳液物理稳定性逐渐下降。然而,与未超声的乳液相比,超声后的乳液液滴较小,分布较均匀。超声处理样品油脂初级及次级氧化产物含量均明显低于对照组。乳液在氧化5d后,未超声(0 W)和超声处理(600 W,20 min)样品羰基的含量分别为 14.954±0.09(μmol/g)、12.909±0.48(μmol/g),巯基的含量为 31.715±0.04(μmol/g)、39.607±0.05(μmol/g),超声致使乳液中羰基含量减少,巯基含量增多。本课题同时发现超声处理显著降低了乳液荧光强度的变化幅度和席夫碱含量的增长速率。另外,未超声处理的乳液SDS-PAGE电泳泳带强度较低。因此,超声处理有利于增强API乳液体系的稳定性。最后探究不同pH(3.0和7.0)环境中不同茶皂素浓度(1%,2%wt)对杏仁分离蛋白O/W乳液稳定性的影响。研究显示,在酸性环境体系中,乳液油脂氧化速率缓慢,蛋白质的氧化程度较高,而在中性环境中,蛋白质的氧化稳定性较高。随着茶皂素的引入及其浓度的增加,乳液中油脂的氧化产物减少,羰基含量及席夫碱浓度降低,巯基含量增加,乳液的荧光强度增强,通过SDS-PAGE电泳对蛋白组分分析发现,茶皂素在一定程度上增强了乳液氧化稳定性。