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川明参(C.Violaceum)广泛种植于四川地区,其多糖、挥发油及酚类物质具有较强的抗氧化性,有潜力应用于煎炸油的质量控制。使用80%乙醇超声提取川明参的抗氧化物质,用0.07%川明参醇提取物添加到大豆油、棕榈油和菜籽油中。探究川明参醇提取物对三种植物油在180℃下煎炸36 h的品质影响,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析常规及短链脂肪酸(SCFA)的变化,并结合傅里叶变换红外光谱(FTIR)技术分析煎炸油酸价(AV)、羰基价(CV)和总极性组分(TPC)含量。主要研究结果如下:(1)川明参醇提取物具有较强的抗氧化性,在质量浓度5~25 mg/m L内,对DPPH、ABTS自由基的清除率分别为39.39%~95.52%和22.73%~74.41%,对铁离子的还原能力的吸光度范围为0.14~0.26;总酚和总黄酮含量分别为6.63 mg GAE/g、14.01 mg RT/g。(2)川明参醇提取物的添加使煎炸鸡胸肉和土豆的大豆油、棕榈油和菜籽油的AV分别减少4.8%、28.94%、12.55%、0.47%、12.40%和4.26%;使CV分别减少33.91%、37.44%、-5.37%、10.50%、39.59%和42.25%;使TPC分别减少2.63%、7.02%、-3.05%、-2.15%、-7.02%和-0.66%。川明参醇提取物对煎炸土豆的大豆油、煎炸鸡胸肉的棕榈油和菜籽油的AV具有显著抑制效果(P<0.05);分别对煎炸鸡胸肉、土豆的大豆油和菜籽油的CV具有显著抑制效果(P<0.05);对TPC影响较小。(3)煎炸鸡胸肉和土豆的大豆油亚油酸(C18:2)的减少量大小为:无添加>TBHQ>川明参醇提取物;亚麻酸(C18:3)的减少量大小为:无添加>川明参醇提取物>TBHQ。棕榈油C18:2的减少量为:无添加(土豆)>TBHQ(土豆)>川明参醇提取物(土豆)>无添加(鸡胸肉)>川明参醇提取物(鸡胸肉)>TBHQ(鸡胸肉)。菜籽油C18:2的减少量大小为:无添加(土豆)>川明参醇提取物(土豆)>无添加(鸡胸肉)>TBHQ(土豆)>川明参醇提取物(鸡胸肉)>TBHQ(鸡胸肉)。川明参醇提取物的添加使煎炸鸡胸肉和土豆的大豆油、棕榈油和菜籽油的C7:0含量分别减少62.5%、14.29%、22.22%、23.80%、-18.75%和50%;使C8:0含量分别减少52%、47.91%、41.67%、63.23%、-44.44%和74.79%。(4)FTIR-偏最小二乘(PLS)法监测大豆油AV、CV和TPC,一阶导数-多元散射校正(D1-MSC)为最佳的光谱数据预处理方式,预测AV模型的交互验证均方根误差(RMSECV)、预测均方根误差(RMSEP)和验证集决定系数(R~2(val-y))分别为0.1895、0.1375和0.9363;CV模型的RMSECV、RMSEP和R~2(val-y)分别为7.0502、21.1122和0.9394;TPC模型的RMSECV、RMSEP和R~2(val-y)分别为3.9198、3.3896和0.8717。同样,棕榈油和菜籽油光谱数据均采用D1-MSC,亦得到较好的预测模型。综上所述,川明参醇提取物的添加在大豆油和菜籽油煎炸过程中的抗氧化效果较明显,在棕榈油煎炸过程中的抗氧化效果不明显。对煎炸油的TPC的抑制效果较弱且对SCFA的形成具有显著的抑制作用(P<0.05);总体上其抗氧化性弱于TBHQ。本研究引入SCFA作为辅助指标、FTIR-PLS作为快速分析技术联合评价煎炸油的质量变化以及川明参醇提取物对煎炸油品质的影响。结果表明川明参醇提取物对煎炸油的热稳定性具有保护作用,可以为川明参醇提取物在煎炸油的应用提供理论依据。