【摘 要】
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果胶是一类植物细胞壁多糖,具有良好的粘性和凝胶性,可作为食品添加剂,在食品领域有着广泛的应用。由于果胶的市场需求量日益增长,寻求果胶的新来源已成为当下的研究热点。我国绿茶的产业链较为完整,可提供相对稳定的原料和便利的物流。因此,本研究选择以绿茶为原料模型,研发叶果胶产品。主要研究内容和结果如下:（1）筛选提取天然果胶的方法,并研究茶叶天然果胶的性质。结果证明,相比纤维素酶和Viscozyme?L,
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果胶是一类植物细胞壁多糖,具有良好的粘性和凝胶性,可作为食品添加剂,在食品领域有着广泛的应用。由于果胶的市场需求量日益增长,寻求果胶的新来源已成为当下的研究热点。我国绿茶的产业链较为完整,可提供相对稳定的原料和便利的物流。因此,本研究选择以绿茶为原料模型,研发叶果胶产品。主要研究内容和结果如下:（1）筛选提取天然果胶的方法,并研究茶叶天然果胶的性质。结果证明,相比纤维素酶和Viscozyme?L,半纤维素酶和Food Pro?CBL酶对果胶的分子量和结构没有影响。超声可辅助半纤维素酶和Food Pro?CBL酶的酶解效率,绿茶果胶提取率分别从34%和62%提高到66%和95%。Food Pro?CBL酶提取的天然果胶的半乳糖醛酸含量较高（57%）、粒径较大（259 nm）,两种酶提取的天然茶叶果胶的结构性质基本一致,均可用于天然果胶的提取。（2）比较了水热法、酸法、碱法、Food Pro?CBL和Viscozyme?L酶法五种叶果胶提取方法对茶叶果胶粘性和凝胶性的影响,并分析其影响机制和果胶的释放机理。碱提果胶产量最高（9.2%）,几乎完全提取绿茶中的HG型果胶。碱提果胶粘度约为90 m Pas,是其他果胶提取物的四倍,其凝胶强度约为市售商业果胶溶液的10倍。推测碱通过破坏植物细胞壁中纤维素与果胶的连接从而提取出果胶,果胶在被提取过程中可能生成了果胶-蛋白复合物,提高了碱提取物的粘性和凝胶性。（3）设计茶叶绿色综合处理工艺流程及工业化生产线,深度挖掘茶叶的价值。设计了茶渣中的多酚、果胶、蛋白质的综合处理工艺,基于该工艺流程设计了日加工10吨茶渣的工业化生产线,并对各产品进行了市场估值。10吨茶渣的价值为1200元,经该生产线加工后,可以生产0.8吨多酚、2.3吨果胶以及3吨蛋白质,市场估值可达到264000元。
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