随着人们生活水平的提高,对肉制品的要求也不断提高。当前人们需要食用风味独特、品质高、具有一定保健作用的新型肉制品。但传统的中式肉制品——香肠大都是自然发酵,难以保证产品的安全性和质量的稳定性,通过人工接种发酵的发酵香肠能改善这方面的不足,它是将传统肉制品和现代技术结合而开发出的一种高档肉制品,产品营养价值高,易消化,可在室温下保存,食用方便,有独特的风味,深受世界各国消费者的喜爱。本文尝试研究了发酵香肠的加工工艺,确立了原料肉的配比、发酵温度、发酵时间、接种量等。同时,对食盐及葡萄糖的添加量对发酵的影响进行了探讨,确定了较适合中国人口味的风味。同时利用几种不同的培养基通过划线和涂布的方法对四种乳酸菌和葡萄球菌以及三种致病菌进行培养,确定出最适合筛选乳酸菌的培养基是“改良SL”培养基。在加工工艺中,本文研究了带鱼香味香肠中带鱼的添加量、瘦猪肉与肥膘的比例、食盐的添加量、亚硝酸钠的添加量和烘烤温度对带鱼香味香肠的品质影响。根据香肠的外观、口感等感官评定得到了带鱼香味香肠的最佳配方和工艺；带鱼添加量为30%,瘦猪肉与肥膘的比例为8：2,食盐的添加量为3%,,亚硝酸钠添加量为0.03g/kg,烘烤温度为50-60℃,按此配方和工艺条件完成的产品兼有带鱼和猪肉的特殊风味,营养价值高。