红曲霉是重要的丝状真菌之一,是药物开发的宝库,红曲作为天然物质具有多项复合生物活性功能及成分,越来越引起各国学者的关注。以红曲霉M739为研究对象,采用液体发酵技术,研究了不同碳源和氮源对红曲霉产色能力及菌体生长情况的影响,并对该菌产毒能力进行了评价,结论如下：(1)在以大豆蛋白胨为氮源的培养基中分别添加大米粉、玉米粉、红薯粉、山药粉、葡萄糖、蔗糖和甘油做为碳源,考察红曲霉的产色能力和菌体生长情况。结果表明,红薯粉最利于红曲霉产色,玉米粉最利于菌体生长,发酵结束时,最高色价和菌丝体干重分别为19.93u/mL和1.98g。以红薯粉为碳源考察蛋白胨、酵母膏、硝酸铵和尿素对红曲霉的产色能力和菌体生长情况的影响。结果表明,使用蛋白胨作为培养红曲霉的氮源既利于红曲霉产色又利于菌体生长,发酵结束时,色价和菌丝体干重分别为23.8u/mL和1.76g。另外,红曲霉M739发酵液未检测出桔霉素,说明其发酵产物安全无毒性,证明红曲霉M739具有食用开发潜力。(2)对红光光照条件下红曲霉M1菌株生长、产色素及桔霉素情况进行分析,发现红光能够显著刺激红曲霉生长,并且将色素产量由2376U/g提高至2987U/g,此外,对红曲霉真菌毒素—桔霉素进行监控,发现红光条件下桔霉素产量为88μg/g,黑暗条件下为150μg/g。对红曲霉Monacolin K进行监控,发现红光条件下Monacolin K产量为6.26μg/mL,黑暗条件下为4.96μg/mL。可见,红光能够显著减少红曲霉桔霉素的生成,提高Monacolin K的产量,这可以为生产中减少红曲霉桔霉素的生成,提高Monacolin K的产量提供理论依据。