以绿豆、赤豆和芸豆为原料提取豆类淀粉,对自制的淀粉进行化学性质、颗粒性质和淀粉糊物性分析。通过酸浆法提取工艺,以加水量、浸泡时间、浸泡温度为因素,以淀粉提取率为指标设计单因素实验提取豆类淀粉。结果表明,当加水量400mL,浸泡时间14h,浸泡温度40℃时绿豆淀粉提取率可达到47.2%；当加水量400mL,浸泡时间16h,浸泡温度40℃时赤豆淀粉提取率可达到53.8%；当加水量400mL,浸泡时间20h,浸泡温度40℃时芸豆提取率可达到32.4%。利用响应面曲法分析建立二次回归模型,确定淀粉纯化的最佳工艺条件为：振荡时间45min,乙醇用量74 mL,转速133r/min,蛋白残留率为0.29672%。以碘比色法测定杂豆淀粉的直链淀粉含量依次是芸豆淀粉>赤豆淀粉>绿豆淀粉。盐酸进行酸解淀粉发现,酸解程度是绿豆淀粉>赤豆淀粉>芸豆淀粉；用淀粉酶进行酶解发现,酶解程度是赤豆淀粉>绿豆淀粉>芸豆淀粉。对正丁醇纯化的淀粉及其级份的碘复合物特性进行分析,绿豆淀粉的碘复合物最大吸收波长在602nm,赤豆淀粉的在615nm,芸豆淀粉的在617nm处,绿豆直链淀粉的碘蓝值是1.08,支链淀粉是0.16；赤豆直链淀粉的碘蓝值是0.84,支链淀粉是0.12；芸豆直链淀粉的碘蓝值是0.72,支链淀粉是0.2。利用X-射线衍射法分析发现,绿豆淀粉属于A型结构；赤豆淀粉属于C型结构；芸豆淀粉属于A型结构。豆类淀粉颗粒几乎呈现圆形、卵形或椭圆形,绿豆淀粉颗粒、赤豆淀粉颗粒分布较不均匀,芸豆淀粉颗粒分布较均匀；绿豆淀粉、赤豆淀粉、芸豆淀粉的粒度分布均呈正态分布。绿豆淀粉和赤豆淀粉颗粒偏光十字明显；芸豆淀粉颗粒偏光十字及其明显；马铃薯淀粉颗粒的偏光十字特别明显。杂豆淀粉糊的溶解度和膨润力研究发现在50～90℃范围内,绿豆淀粉、赤豆淀粉、芸豆淀粉都随温度的升高而相应地增大。通过淀粉糊的凝沉性质、透明度、质构性质综合分析得出芸豆淀粉老化速度>赤豆淀粉>绿豆淀粉。对杂豆淀粉糊的冻融稳定性研究发现在淀粉糊浓度为2%时,三种淀粉稳定性都最差；在淀粉糊浓度为4%和6%时,芸豆淀粉的稳定性<赤豆淀粉<绿豆淀粉；在浓度为8%时,赤豆淀粉与绿豆淀粉的冻融稳定性较好而芸豆淀粉的较差；在浓度为10%时,芸豆淀粉的稳定性>绿豆淀粉>赤豆淀粉。利用DSC分析认为,它们糊化困难程度是芸豆淀粉>赤豆淀粉>绿豆淀粉。利用RVA分别测定了同等浓度时不同种类淀粉、同种淀粉时不同浓度、同种淀粉浓度时不同的食盐添加量、明矶添加量、蔗糖添加量、酸添加量对黏度的影响。