红甜菜也称火焰菜,又名紫菜头,属藜科(Familia Chenopodiaceae)甜菜属(Genus Beta)。原产欧洲,我国长江流域园林中广泛种植。现代科研证实,红甜菜营养丰富,含有粗蛋白、可溶性糖、粗脂肪、膳食纤维、维生素C、烟酸等,含有钾、钠、磷、镁、铁、钙、锌、锰、铜等矿物质,能通过补充身体所需营养来调养身体。本文采用超滤-纳滤两次分离的方法,对红甜菜块根甜菜红素进行分离、精制和浓缩,并采用高效液相色谱法进行了提纯,通过质谱进行有效成分鉴定。测定光照、温度、pH值、酸种类、氧化剂、还原剂、金属离子、水种类、抗氧化剂等不同条件对甜菜红素的影响,本文同时利用高脂饲料诱导小鼠高脂血症模型,研究了其调节血脂的作用。为功能性食品的开发提供依据。研究所取得的结果与结论如下：1)以红甜菜块根为材料,采用高温灭酶的方式,然后用70%的乙醇提取,对提取的色素进行超滤-纳滤精制,最后通过高效液相进一步提纯,通过对红甜菜甜菜红素紫外可见波谱扫描和质谱分析,确定所提取纯化的物质为甜菜红素。2)pH的影响：甜菜红素溶液pH值为4.0—8.0时较稳定,当pH>8.0时,溶液颜色由紫红色逐渐变为黄色；当pH>10.0时,溶液颜色全部变为黄色。在新品研发时,应将该色素保存在弱酸、中性及弱碱条件下。3)温度的影响：该色素耐热性差,其降解速度随温度上升而迅速增快。当温度在60°C时,加热半小时溶液颜色基本由紫红色变为黄色,而当温度在100°C时,加热不到15min溶液颜色基本变为黄色。所以杀菌温度建议选择低温长时或高温短时的杀菌方式。4)金属离子的影响：金属离子中Fe3+、Cu2+两种离子对甜菜红素溶液影响较大,Fe2+影响次之,而Na+、Mn2+、Zn2+、Ca2+四种离子对其影响均很小。要求严格控制生产工艺中物料流通管线及储存容器的材质。5)其他方面：甜菜红素抗氧化能力强,矿泉水的部分离子、抗坏血酸及部分甜味剂对色素有一定的保护作用；光可加速其降解。6)通过高脂饲料诱导小鼠高脂血症模型研究表明,红甜菜甜菜红素能显著降低高脂血症大鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)含量(p<0.01,或P<0.05),红甜菜甜菜红素提取物高剂量组能显著升高高密度脂蛋白胆固醇浓度,说明红甜菜甜菜红素提取物具有调血脂作用。