【摘 要】
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焦糖色素是黄酒中常用的着色剂。焦糖色素含有多种风味物质且成分复杂,可能会对黄酒的风味,稳定性和安全性产生一定的影响,然而目前这方面尚缺乏研究和数据支撑。本课题研究了黄酒中常用的亚硫酸铵法焦糖色素（A、H、Z）和普通法焦糖色素（W、J）对黄酒风味、蛋白质稳定性和关键风险物质4-甲基咪唑的影响,并探究了焦糖色素同黄酒蛋白分子和风味物质分子之间的相互作用。主要结果如下:（1）比较了两类焦糖色素的物理化学
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焦糖色素是黄酒中常用的着色剂。焦糖色素含有多种风味物质且成分复杂,可能会对黄酒的风味,稳定性和安全性产生一定的影响,然而目前这方面尚缺乏研究和数据支撑。本课题研究了黄酒中常用的亚硫酸铵法焦糖色素（A、H、Z）和普通法焦糖色素（W、J）对黄酒风味、蛋白质稳定性和关键风险物质4-甲基咪唑的影响,并探究了焦糖色素同黄酒蛋白分子和风味物质分子之间的相互作用。主要结果如下:（1）比较了两类焦糖色素的物理化学指标。两类焦糖色素添加入黄酒后的色率都在3×10~4以上,普通法焦糖色素的色率较低（3.84×10~4～5.97×10~4）,但是红黄指数高,含有的蓝绿杂色较少;亚硫酸铵法焦糖色素的色率较高（8.79×10~4～1.63×10~5）,但红黄指数较低。焦糖色A,H和W具有较好的耐酒精性和耐酸性,溶液产生少量的悬浮物,没有沉淀产生,满足黄酒企业的最低要求,能用于黄酒生产。（2）研究了焦糖色素对黄酒蛋白质稳定性的影响。随着焦糖色素使用量的加大,黄酒的浊度呈现出升高的趋势。其中亚硫酸铵法焦糖色素在高添加量时,黄酒的浊度要高于普通法焦糖色素;而在低添加量时,添加亚硫酸铵法焦糖色素A和H的黄酒浊度较低,低于普通法焦糖色素W的浊度。从稳定性方面考虑,在低添加量情况下,长期存放稳定性较好的是A和H。为探究焦糖色素沉淀黄酒浑浊蛋白的机制,对黄酒中几种关键的二聚α-淀粉酶抑制剂、假定蛋白、类燕麦蛋白进行从头建模或同源建模,并采用分子对接和蛋白表面电荷分布考察结合细节信息。结果表明,焦糖色素通过氢键、疏水作用,以及电荷吸引作用促使蛋白形成复合物并沉淀,最大对接能分别为-3.92 kcal/mol、-4.85 kcal/mol、-4.78 kcal/mol。（3）分析了焦糖色素中的香气物质,研究了添加焦糖色素对黄酒香气物质挥发性的影响。呋喃类物质、醛类物质和酸类物质在5种焦糖色素中的含量占比相对较高。其中,焦糖色素中5-甲基呋喃醛和2-乙酰基呋喃含量较高,是5种焦糖色素的主要香气成分。亚硫酸铵法焦糖色素含有的挥发性香气物质含量高于普通法焦糖色素。在添加量为0.1%时,除焦糖色素J以外,黄酒顶空的挥发性香气物质浓度均高于黄酒原液。当焦糖色素添加量为0.3%时,除焦糖色素A以外,黄酒顶空的挥发性香气物质浓度均低于黄酒原液。感官差别检验（三点检验）和描述性感官分析表明焦糖色素的添加量在0.2%以下,不会对黄酒的感官产生明显影响。通过对黄酒中富含的乙醇、γ-氨基丁酸与焦糖主体风味物质5-甲基呋喃醛、2-乙酰基呋喃作用形成的复合物进行建模和M062X/6-311G（d,p）水平理论计算分析。结果表明,上述复合物可在水溶液中通过分子间氢键作用将焦糖色风味物质稳定化。结合能最大为-28.03 kcal/mol,最小为-24.11kcal/mol。（4）采用概念密度泛函理论,对焦糖色素中的关键风险物质4-甲基咪唑在黄酒酒体溶剂环境下的活性参数、振动吸收光谱变化进行了预测,结果表明黄酒中的极性溶剂环境和酸性条件可以降低其反应活性,表明黄酒可提高焦糖色的安全性。（5）焦糖色素添加量在0.1%以下时,可对黄酒风味、稳定性和安全性具有一定提高作用,且不显著改变消费者感官体验。
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