本论文在鉴定年糕中存在的主要腐败菌的基础上,采用微生物预测学和响应面分析,研究出一种能明显抑制腐败菌的防腐剂,并对年糕加工工艺的操作、贮藏条件等进行客观评估,确定关键控制点,建立HACCP体系,延长年糕的保质期。研究结果如下：1、分析了宁波冯恒大年糕的生产过程,并从成品中得到6种典型菌株,经鉴定分别为波茨坦短芽胞杆菌、巨大芽孢杆菌、乙酰短杆菌、希氏短杆菌、曲霉菌属、茁芽丝孢酵母等。其中：曲霉菌是造成年糕腐败的优势菌株,在生产车间、摊凉板中污染较多；巨大芽孢杆菌主要来源于原料粳米中,在年糕中主要以芽孢的形式存在,可在贮藏后期爆发。试验显示,巨大芽孢杆菌的最适生长温度是37℃,最适pH7.0,当pH3.0或NaCl浓度达到6%时生长几乎完全受到抑制；另外,温度、NaCl浓度以及pH值的变化都会影响巨大芽孢杆菌的生长,且存在交互影响。在限定的15-30℃温度范围内,抑制巨大芽孢杆菌生长的最佳参数是pH2.0、温度15℃、盐浓度6%。2、通过在年糕中添加丙酸钙、乳酸链球菌素、纳它霉素、乳酸、NaCl等调整产品配方以明确各添加剂对微生物的抑制作用。实验证明,未经杀菌处理年糕在37℃恒温箱中贮藏4d后细菌和真菌数量显著增加,菌落形态观察表明菌系较复杂。与对照比较,所有单因子试验对微生物控制都有作用,其中：对细菌抑制效果较好的因素有丙酸钙、NaCl,对真菌抑制效果较好的因素pH值、热力杀菌、纳它霉素；热力杀菌对细菌和真菌均有良好作用,75℃杀菌10分钟即能杀灭大多数真菌。试验同时显示,仅单因素处理不能达到企业年糕生产微生物控制的要求,且过高盐浓度、过低pH值对年糕品质有不利影响。3、利用响应面法探索抑制年糕复合抑菌剂的配方,获得2%壳聚糖、1%乳酸、0.30g/L乳酸链球菌素和0.30g/L纳它霉素的优化组合。采用该抑菌保鲜液进行涂膜处理年糕,真空包装后于25℃下放置120d无变质,测定菌落总数<1000 cfu/g.4、试验研究采用气调包装技术对年糕微生物的影响,结果显示效果大小顺序为：脱氧剂+CO2>脱氧剂+真空>CO2>真空>CK。5、年糕生产HACCP体统的建立和应用。以宁波冯恒大年糕生产加工过程为研究对象,通过定量检测年糕生产流程各环节的物料和设备器械的微生物污染状况,对可能发生的生物的、化学的、物理的危害进行研究分析,确定了HACCP的3个关键控制点为原料验收、包装封口、杀菌冷却。在SSOP基础上制定HACCP计划,建立了相应的监控程序和纠偏措施,形成相应的工艺技术参数,建立安全卫生的新型加工工艺,降到了年糕生产的微生物危害和风险。