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水牛奶产量仅次于普通牛奶,是世界奶业的重要组成部分。水牛奶被誉为“奶中贵族”,许多营养指标优于奶牛奶。巴氏杀菌对水牛奶营养物质破坏小,但货架期短,销售半径短,因此开发营养物质损失少、货架期长的鲜奶保存方法具有非常重要意义。冷冻是保存生物活性物质最常用的方法,但冷冻过程对水牛奶营养成分是否有影响,尚无文献报道。本研究将巴氏杀菌水牛奶(80℃,15s)分别贮存在-18℃、-30℃的冰柜中,分别在第0、15、30、45、60、75天检测其卫生指标、新鲜度指标、营养指标与感官指标,分析其货架期。旨在探讨冷冻温度对巴氏杀菌水牛奶营养成分的影响,为开发巴氏杀菌水牛奶冷冻保存新方法奠定基础。多不饱和脂肪酸具有调节脂肪代谢和保护肝功能的作用。水牛奶中富含多不饱和脂肪酸,是否具有调节脂肪代谢和保护肝功能的作用尚无文献报道。本研究将高脂饲料饲养的小鼠分成4组,每天另添加0ml、0.5mL、1.0mL水牛奶、0.1mL深海鱼油(含20mg DHA/EPA,阳性对照)和基础日粮(阴性对照),连续饲喂90d后处死小鼠,测定体重、肝功能和血清生化指标。旨在了解水牛奶是否具有与深海鱼油类似的功能。主要结果如下：一、冷冻及其温度对巴氏杀菌水牛奶保存效果的影响1对卫生指标的影响巴氏杀菌水牛奶在整个贮存期间菌落总数、嗜冷菌数均符合国家标准并呈现减少趋势,在试验第45天时,-18℃和-30℃贮存温度下菌落总数的致死率分别为11.43%和12.42%,嗜冷菌数的致死率分别为7.95%和8.80%；在试验末期(第75天),-18℃和-30℃贮存温度下菌落总数的致死率分别为12.67%和13.49%,嗜冷菌数的致死率分别为10.0%和11.1%;大肠菌群数始终小于3.0；金黄色葡萄球菌未检出。2对营养成分的影响在整个试验期间,巴氏杀菌水牛奶的乳蛋白、乳脂肪略有降解,其中在第45d时,乳蛋白在-18℃和-30℃贮存温度下的降解率均为1.35%,乳脂肪的降解率均为1.58%;在试验第75天时乳蛋白在-18℃和-30℃贮存温度下的降解率分别为2.70%、2.50%,乳脂肪降解率分别为3.08%、2.76%。表明冷冻温度不影响巴氏杀菌水牛奶整体营养水平。3对新鲜度指标的影响在试验期间,-18℃和-30℃贮存的巴氏杀菌水牛奶pH值呈下降趋势,但均在正常范围内,酸度均在130T左右,符合巴氏杀菌奶的国家标准；-18℃和-30℃贮存巴氏杀菌水牛奶的酒精稳定性与热稳定性在0～45天内均为阴性反应,在第60天时均出现絮状颗粒物,提示第60天时,水牛奶的稳定性遭到破坏。4对感官指标的影响在-18℃和-30℃冷冻贮存期间,巴氏杀菌水牛奶的感官评分较一致,在45天内的色泽、滋味、组织状态与新鲜奶无异样；超过45天,色泽、滋味与气味、组织状态均出现异样。小结：在45d内,-18℃和-30℃贮存的巴氏杀菌水牛奶在卫生指标、营养指标、新鲜度指标和感官指标符合国家标准、从能源、成本等方面考虑,建议，18℃冷冻保存巴氏杀菌水牛奶45天。二、巴氏杀菌水牛奶对高脂饮食小鼠体重、脂肪代谢及肝功能的影响高脂饮食引起小鼠体重和肝指数增加,并致高脂血症、肝功能紊乱等代谢病综合症。深海鱼油可以降低高脂饮食小鼠的肝指数(P>0.05)。与阴性对照组相比,补喂0.5mL水牛奶的小鼠增重不明显(P>0.05),其余3组增重明显(P<0.05)。水牛奶和深海鱼油能升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平(P<0.05);深海鱼油可以降低高脂饮食小鼠血清中胆固醇(TC)。水牛奶、深海鱼油对高脂饮食小鼠肝功能有一定的修复作用,两者均能降低高脂饮食小鼠血清中ALT和AST,其中深海鱼油可以显著性降低ALT(P<0.05),1.0mL水牛奶组小鼠血清中ALT含量低于0.5mL水牛奶组,提示水牛奶与降低ALT作用可能存在剂量依赖性关系。