中国是世界上最古老的酿酒发祥地之一,它有着悠久的历史和深厚的酒文化。中国酒品种繁多,生产工艺独特,质量优异,深受国内外市场的欢迎。在白酒的发酵过程中适当地添加产酯酵母,对于提高各种香型白酒的质量是行之有效的技术措施之一。本课题先从优质白酒曲中筛选出较好的产酯酵母菌株,并对其进行紫外诱变选育,然后对诱变得到的菌株的发酵特性进行了研究。结果如下：本文首先从中温优质酒曲中筛选出11株生香酵母,并对其形态及生理生化特性进行了初步分析,近而确定其种属。通过发酵产酯实验,筛选出产酯较高的菌株。在11株产酯酵母中,产酯最高的菌株是S8,其发酵液总酯含量达到1.78g/L对生香酵母S8菌液经紫外线照射处理后进行平板培养,挑选出直径较大的菌落接种到试管培养,用杜氏发酵管通过产二氧化碳体积进行初筛,再进行发酵总酯复筛获得一株优良菌株Y16,其发酵产总酯量可达3.21g/L原始S8的发酵产总酯量为1.78g/L,诱变后产酯总量提高了75.28%左右,产酯酵母紫外处理的最佳时间为2min。再对该产酯最高的酵母菌株Y16进行发酵条件的优化。以产酯酵母的生理条件为因素,通过单因素实验确定了该酵母菌株最佳产酯培养基的pH为5、酒精添加量为2%,而且静止定期通气培养比振荡培养产酯要高。再选取温度、糖度、发酵时间三因素作响应面分析得出：当培养基中黄豆芽汁浓度为100g/L、温度28℃、发酵时间为6d时,发酵液中总酯可高达4.033g/L。这些研究的结果对进一步探索产酯酵母的生理生化性能具有一定的借鉴意义。浓香型白酒的主题香味成分是己酸乙酯,但产酯酵母所产酯类大多是乙酸乙酯。通过研究产酯酵母与白酒窖泥中筛选出己酸菌的复合培养得出以下结论：己酸菌能产生大量己酸与酵母所产乙醇在产酯酵母酯化酶的作用下转化成己酸乙酯。而且产酯酵母与己酸菌的接种量的比例为1：2时,效果最为明显,总酯为4.815g/L,己酸乙酯为1.720g/L。其己酸乙酯的产量最高。此结论对浓香型白酒的生产具有一定的研究意义。