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本论文以河南本地彩色小麦的麸皮为材料,优化了麸皮花色苷的提取条件,应用高效液相色谱配以二极管阵列检测器和串联质谱技术对麸皮中的花色苷进行分离鉴定和定量分析,探究了花色苷的稳定性,并对花色苷的抗氧化性和热降解特性进行了研究,主要研究结果如下:首先,采用超声辅助溶剂法提取彩色小麦麸皮花色苷,确定最佳提取条件:以pH1.0体积分数为80%的甲醇溶液为提取剂,在料液比为1:15(W/V),超声提取80min,浸提3次。其次,应用高效液相色谱配以二极管阵列检测器及串联质谱技术,通过花色苷的液相色谱、质谱全扫描和二级质谱扫描对五种彩色小麦麸皮花色苷进行分离鉴定和定量分析。研究发现,五种彩麦中花色苷含量大小为:LM6(85.97mg/kg)>ZH(47.93mg/kg)>ZL2(33.68 mg/kg)>ZL1(29.32 mg/kg)>LM1(26.15 mg/kg)。在五种彩色小麦麸皮中共鉴定出16种花色苷单体化合物,其中矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷为五种彩麦品种中均含有的花色苷组分。ZH和LM1的主要花色苷组分相似,主要由矢车菊素花色苷和芍药素花色苷组成,包括矢车菊素-3-葡萄糖苷、矢车菊素-3-芸香糖苷、芍药素-3-半乳糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷等,其中矢车菊素-3-葡萄糖苷含量最高,在ZH中占总花色苷含量的44.24%,LM1中占53.71%,为两种彩麦的第一主要花色苷。ZL1、ZL2和LM6的花色苷组分相似,主要由飞燕草素花色苷和矢车菊素花色苷组成,包括飞燕草素-3-己糖苷、飞燕草素-3-芸香糖苷、矢车菊素-3-葡萄糖苷和矢车菊素-3-芸香糖苷,ZL1和ZL2以飞燕草素-3-己糖苷为第一主要花色苷,所占比例分别为36.64%、34.27%。而LM6以飞燕草素-3-芸香糖苷(35.75%)为第一主要花色苷,飞燕草素-3-己糖苷(27.13%)为第二主要花色苷。第三,利用紫外分光光度法研究pH、温度、金属离子及Vc等几种添加剂对花色苷样品溶液的影响作用。结果表明,彩麦麸皮花色苷对pH和温度的变化较为敏感,低温(≤65℃)和偏酸性条件下花色苷较稳定。离子浓度为2.0mmol/L时,K+、Na+、Ca2+对花色苷具有一定的稳定、增色作用,Zn2+、Ba2+等对花色苷稳定性影响较小,Fe3+、Cu2+使花色苷溶液明显褪色。Vc对花色苷具有明显褪色作用,一定浓度的柠檬酸(≥0.5%)、蔗糖(≥5%)对花色苷具有褪色作用,食盐对其有一定稳定增色作用。第四,依次通过AB-8大孔树脂和乙酸乙酯对彩色小麦麸皮花色苷样品溶液进行纯化,并优化了影响大孔树脂纯化花色苷的条件:通过大孔树脂的静态吸附解吸实验,确定了花色苷样品初始浓度为75mg/mL,最佳洗脱溶剂为60%的乙醇溶液;利用大孔树脂动态吸附和解吸实验纯化花色苷溶液,上样和洗脱流速分别为2mL/min和1mL/min时,确定花色苷溶液上样最大体积为320mL,180mL乙醇洗脱溶液基本将花色苷洗脱完全。经纯化后的花色苷样品的纯度为4.23mg/g,与纯化前相比,纯度提高了9.04倍,纯化效果较好。第五,实验通过抗DPPH自由基、抗羟基自由基、抗超氧阴离子自由基3种体外抗氧化模型对彩色小麦麸皮花色苷的抗氧化能力进行评价,并对比了纯化前后花色苷样品抗氧化作用的差异。研究发现,花色苷纯化样品对DPPH?清除效果优于粗品,样品浓度为3.0 mg/mL时,清除率达84.45%。对于?OH、O2-?的清除作用,花色苷粗品清除效果优于纯化样品,浓度为3.0 mg/mL花色苷粗品对?OH、O2-?的清除率分别高达99.44%、82.66%。最后,以纯化的彩麦花色苷样品溶液为对象,采用紫外分光光度法研究花色苷高温热降解特性。研究表明,彩色小麦麸皮花色苷热降解符合一级动力学反应模型,且不同pH条件下,黑麦麸皮花色苷热降解所需活化能由大到小依次为pH 2.2(66.76KJ/mol)>pH 3.0(53.22 KJ/mol)>pH 3.8(46.34 KJ/mol)。表明彩麦麸皮花色苷在pH 2.2时热稳定性较高。