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豆豉与豆酱、酱油、腐乳并列为我国四大传统大豆发酵制品，且自古以来药食两用，迄今还用于几种中药制剂中。然而豆豉至今仍以自然发酵、作坊式生产为主，对其发酵过程和生理功能研究甚少。本文主要是从自然发酵曲霉型豆豉曲中筛选出发酵菌株，研究其发酵特性，优化其纯种发酵工艺，并对发酵过程中产品的成分变化及不同菌株发酵产品的功能性进行研究，主要内容如下： 1．首次对自然发酵曲霉型豆豉曲中的微生物分布进行研究，并对其中的曲霉菌进行分离鉴定，发现主要发酵菌株是埃及曲霉(A．Egyptiacus)和米曲霉原变种(A．oryzae)，而烟曲霉(A．fumigatus)和寄生曲霉(A．parasiticus)的存在，表明豆豉存在微生物安全隐患。 2．因蛋白质(或多肽)和异黄酮是大豆及其发酵制品中的主要功能性成分，本课题以中性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶酶活为指标，筛选出埃及曲霉Y20作为本研究的制曲发酵微生物。 3．以湿度、温度和发酵时间为自变量，β-葡萄糖苷酶和中性蛋白酶酶活为因变量，利用中心组合设计，建立了二次多项式回归方程模型，优化了Y20纯种发酵的制曲条件。根据后酵过程中氨基氮和总酸的变化，确定了后酵条件。 4．对Y20纯种发酵过程中营养、风味和功能性成分的含量变化进行了分析。发酵后蛋白质、氨基酸和有机酸的变化表明发酵有利于提高产品的风味和营养。发酵15天的成品豆豉中，95.3％的黄豆苷和83.4％的染料木苷转化为苷元，有利于提高产品的的生理功能。 5．纯种发酵豆豉曲具有较好的抗氧化活性和血管紧张素转换酶抑制活性(angiotensin converting enzyme inhibitory activity，ACEIA)。ACEIA随着制曲发酵时间延长而提高；后酵过程中，其ACEIA又有进一步的提高。 6．Y20纯种发酵豆豉曲的ACEIA不受ACE作用的影响，在肠胃蛋白酶作用下ACEIA可大幅度提高，因此曲中抑制剂应为前药型和抑制型的多肽混合物。凝胶层析结果表明埃及曲霉纯种发酵曲中共有四个组分具有ACEIA，经肠胃蛋白酶水解后具有ACEIA的多肽分子量较水解前有所下降。用HPLC对各组分进行分析，发现组分2只有一个洗脱峰。对组分2进行氨基酸分析，证明其为苯丙氨酸、异亮氨酸和甘氨酸组成的多肽。 7．自然发酵豆豉曲有较好的α-葡萄糖苷酶抑制活性，但不同菌种纯种发酵产品间α-葡萄糖苷酶抑制活性差异较大，成品豆豉的α-葡萄糖苷酶抑制活性较曲的活性低。100℃加热对样品中α-葡萄糖苷酶抑制活性影响不大。