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油茶是我国特有的食用油料树种。油茶籽油（camellia oleosa seed oil）中含有丰富的不饱和脂肪酸，特别是其中油酸含量高达74～87％，可与橄榄油相媲美，是一种具有良好食用和保健价值的高级食用油。由于传统的油茶籽油精炼工艺，如脱胶、脱色等工序存在着很大的缺陷，严重影响油茶籽油最终产品的油酸得率；另外，传统的抗氧化方法对油茶籽油的抗氧化效果不够理想，且未考虑如何抑制精炼过程中油茶籽油过氧化值（POV）升高，影响其保质期以及产品品质。针对油茶籽油精炼工艺中的缺陷，本文以刚压榨完油茶籽毛油为原料开展了较为系统的试验研究。首先，通过分析油茶籽毛油中的磷脂胶束分子量，以膜通量和磷脂脱除率为指标，对膜材料进行筛选；接着，对膜脱胶工艺参数进行优选；然后，对低温真空活性炭结合活性白土脱色工艺条件进行研究，优选出最佳的脱色工艺条件参数；再接着，以游离脂肪酸（FFAs）、POV为指标对脱臭工艺参数进行优选；最后，采用两道式添加复合天然抗氧化剂对油茶籽油（脱臭后）进行抗氧化试验，并与传统抗氧化方法进行分析比较，旨在延长油茶籽油保质期和提高产品品质。研究结果如下：（1）采用截留分子量为5万的聚丙烯（PP）膜，操作压力0.30Mpa、操作温度40℃、料液流速250L／h，膜通量为48 L／m2·h，可使磷脂脱除率达99.6％，油茶籽油中油酸含量为82.6％；另外，每超滤150min后，采用40％乙醇对PP膜进行清洗30min可达到理想效果。（2）采用活性炭与活性白土混合比例1：12（0.17％：2％），脱色温度85℃，脱色时间22min，搅拌速度240r／min，真空度92kPa对油茶籽油进行脱色，所得油茶籽油的色泽为Y20+R0.4，酸价为3.40mgKOH／g。（3）采用脱臭温度240℃，蒸汽用量2％，真空度0.133kPa，脱臭时间2.5h对油茶籽油进行脱臭，可使油茶籽油的FFAs含量降至0.03％，POV降至0.2mmol／kg。（4）采用两道式添加复合天然抗氧化剂对油茶籽油进行抗氧化。在第一道抗氧化试验中，通过天然抗氧化剂复合配比试验，确定出第一道添加复合天然抗氧化剂的最佳配比为：0.020％LTPC+0.020％PG+0.015％柠檬酸。在第二道添加复合天然抗氧化剂试验中，通过L9（34）正交试验得出第二道添加复合天然抗氧化剂的最优配比为：0.020％LTPC+0.015％PG+0.020％柠檬酸，可使油茶籽油的POV经过17d的强化试验后控制在0.7mmol／kg。最后，通过对精炼过程中各个阶段油茶籽油POV的比较，表明：采用两道式添加复合天然抗氧化剂对油茶籽油的抗氧化效果明显优于传统单一抗氧化法，可以有效地抑制油茶籽油在精炼过程中POV的升高，从而提高最终产品的保质期和品质。（5）通过对油茶籽成品油进行理化检测分析，其中油酸含量高达82.3％，与橄榄油的含量相当，且还含有一定量的VE，是一种对人体具有功能效用的油脂；同时通过对其特性的了解，为其进一步加工、开发提供科学依据。