为缩短Feta奶酪的成熟期，采用单因素和正交试验研究了原料（牛羊乳）配比、超高压处理、添加微胶囊化中性蛋白酶等促熟方法，在Feta奶酪成熟期间，检测了Feta奶酪的理化特性如水分、pH值、固形物中脂肪含、固形物中蛋白质含量、12%三氯乙酸可溶性氮、pH4.6水溶性氮、游离脂肪酸及流变性特性如硬度、弹性等，同时结合感官评价及出品率对应用不同的促熟方法所加工的Feta奶酪的成熟效果进行了评价，获得以下研究结果。（1）在Feta奶酪成熟过程中，pH值呈先下降后上升的趋势、固形物中蛋白含量和固形物中脂肪含量不断下降、12%三氯乙酸可溶性氮含量、pH4.6可溶性氮含量不断增加、游离脂肪酸含量先上升后下降、硬度及弹性均呈不断下降趋势。（2）超高压可以显著促进Feta奶酪成熟，促进Feta奶酪成熟的最佳超高压条件是200MPa下保压15min。（3）添加微胶囊化中性蛋白酶可以促进奶酪的成熟，微胶囊化中性蛋白酶促进Feta奶酪成熟的最佳添加量是300U/kg。（4）以不同的原料乳配比、添加酸奶发酵剂量、添加中性蛋白酶量及香兰素量为因素设计正交试验得出促进Feta奶酪成熟的最佳工艺条件为：原料牛羊乳以1:1体积混合、在加入奶酪发酵剂的同时添加1.5%酸奶发酵剂、凝乳前添加400U/kg的中性蛋白酶及500mg/kg的香兰素。